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烹飪技法-煸的做法與要求

煸是指將食物放入熱鍋中,不斷地翻炒,使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法。


煸炒又稱(chēng)干煸或干炒,平常時(shí)侯大多叫做干煸。它是一種較短時(shí)間加熱成菜的方法,原料經(jīng)刀工處理后,投入小油量的鍋中,中火熱油不斷翻炒,原料見(jiàn)油不見(jiàn)水汁時(shí),加調味料和輔料繼續煸炒,至原料干香滋潤而成菜的烹調方法。成菜色黃(或金紅)油亮,干香滋潤,酥軟化渣,無(wú)汁醇香的風(fēng)味特征。


干煸的關(guān)鍵之處可理解為“煸干”,即通過(guò)油加熱的方法,原料直接加熱,使其水分因受熱外滲而揮發(fā),體現“煸干”之功效,達到濃縮風(fēng)味之效果,再加入調味料及輔料制作而成。主料因煸干而帶來(lái)風(fēng)味和質(zhì)地的變化,就形成了干煸的特色。 廚師之家www.xishabeng9.cn


干煸的做法三原則


第一,煸炒應該選用質(zhì)感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜,如豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料,如青椒、萵筍等;葷料有豬牛羊肉及蟹粉等。這些原料經(jīng)過(guò)短時(shí)間的加熱,去除了澀味和腥味,煸炒到剛好熟時(shí),仍保持其脆嫩或鮮嫩的口感。


第二,火要旺、鍋要滑、翻拌要迅速;鸫髣荼匾髣(dòng)作快,鍋滑則是材料在鍋中不斷反動(dòng)的必要條件。尤其是一些蓬松松的綠葉菜,要在很短時(shí)間內,在大火上使其每個(gè)部位都能與鍋壁接觸到,其翻拌的速度要求可想而知。如果動(dòng)作稍慢,極有可能燒焦;若火不大,則又可能使菜發(fā)韌。 廚師之家www.xishabeng9.cn


第三,不同性質(zhì)的原料合炒,要分開(kāi)煸炒再合炒。比如“韭菜炒肉絲”“青椒炒肉絲”,肉絲和韭菜、青椒絲就該分開(kāi)煸,調味時(shí)才合在一起。因為韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成,而肉絲煸炒火不能太大,否則就會(huì )結團,倘若兩種原料混合在一起煸,則會(huì )互相影響,韭菜、青椒可能太熟,失去脆嫩的口感,而肉絲還沒(méi)有熟。


原料及初加工


適宜干煸的原料很多,主要以肉質(zhì)嫩滑、無(wú)筋纏、蛋白質(zhì)含量高的肉料以及水分含量少、氣味芳香的植物性原料為主。如豬瘦肉、牛瘦肉、雞肉、鱔魚(yú)、泥鰍、兔肉、冬筍、茭白、豆莢、青椒、蒜苔、芹菜、土豆、芋頭均是常用佳品。刀工處理成中小條形、丁形和絲形為多,總體形態(tài)較小,便于加熱時(shí)水分外滲,便于受熱熟透。一般不需碼味,傳統干煸技法需要碼味,但其功效并不突出。 廚師之家www.xishabeng9.cn


傳統干煸技法真正是“煸干”的,鍋內加入小油量食用油,投入主料不斷翻炒;鹆σ灾谢馂橹,使原料逐步吐水并揮發(fā),過(guò)大的火力會(huì )使原料汁水在煸炒過(guò)程中粘鍋,甚至焦鍋。成熟程度根據原料適可而止,以前稱(chēng)為吐油,可形象描述為原料加熱過(guò)程中,不斷翻吐出小油泡,沒(méi)有大的水氣揮發(fā),原料外表變深變色,質(zhì)地微硬,接著(zhù)調入基礎味和調色調香原料繼續煸炒。這種煸炒過(guò)程受熱時(shí)間長(cháng),受熱均勻度差,成菜外觀(guān)色暗無(wú)光,現基本不用,而改用油炸方法。即是將干煸原料一次或兩次放入油鍋中,用中火中油溫炸制,利用油傳熱,傳熱快且均勻,使原料快速達到脫水的“煸干”效果。 廚師之家www.xishabeng9.cn

在油炸過(guò)程中,植物原料較好一次高油溫炸至煸炒效果,而動(dòng)物性肉料較兩次處理,第一次用中火中溫來(lái)排除原料水分,第二次用中火高溫使原料外表達以上色增香效果,肉料第一次炸時(shí)為了散籽容易,可以提前碼入較多炸油拌勻處理。


油炸或干煸后的原料繼續煸炒,一般先加精鹽保證基礎味,加料酒去異味增香味,并能調色,緩解過(guò)急的火力,加醬油使肉料充分上色,以金黃為主。再加入醬料和小賓俏煸炒,使調味得當,較后加入輔料煸炒至熟,較后調好口味即可成菜。


注意事項 廚師之家www.xishabeng9.cn


01

原料不需上漿上粉,充分體現裸炸的效果,其目的就是使原料容易去水,容易上色。但現在也有個(gè)別菜例需上粉忍,如干煸土豆條,就可以將處理后的土豆條撲上一層干淀粉,也可加適量吉士粉拌勻后油炸,使土豆條外表達到較的酥脆質(zhì)地和金黃色澤。

02

煸炒過(guò)程中逐步分次烹入料酒。既有去異增香上色功效,針對肉類(lèi)原料更主要的是能緩解煸炒過(guò)程中的火力,同時(shí)將“煸干”原料外表過(guò)硬的質(zhì)地,吸水回軟,使成菜質(zhì)地軟而不硬,干香而不堅硬;植物性原料則需少量加入料酒,慎重而為。 廚師之家www.xishabeng9.cn

03

調料一定要與原料充分煸炒融合,體現充分入味,風(fēng)味香濃的效果。干煸方法不適宜大批量制作,一次以3份標準量為限,大量制作達不到干煸菜肴的風(fēng)味效果。



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