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斷生是什么意思?

斷生,俗稱(chēng)“八分熟”,就是把原料加熱到無(wú)生性氣味,并接近成熟的狀態(tài),不要誤解為“斷其生命”。其實(shí)就是讓食材差不多熟了,沒(méi)有生澀之味,非常接近跟我們經(jīng)常所說(shuō)的“熟了”,可以吃了。無(wú)論植物性食材動(dòng)物性食材,都有斷生之說(shuō)。

烹飪技法中的油滑、焯水一般都是以斷生為度,這是因為原料經(jīng)過(guò)油滑、焯水后,還要回鍋進(jìn)行正式烹調。  因此,要滑到斷生為度。如果焯透或滑透,再加鍋烹調,菜肴質(zhì)地就會(huì )變得老硬或酥爛散碎不成形,顏色變暗,失去鮮味,也是俗話(huà)中的煮老了。油滑、焯水如果達不到斷生程度,就會(huì )延長(cháng)烹調時(shí)間,造成色澤不艷,異味除不凈,影響成菜質(zhì)量。原料滑制斷生后,才有利于下一步烹調。 廚師之家www.xishabeng9.cn

在各類(lèi)烹飪技法中,在菜譜中,常常能見(jiàn)到“斷生”之說(shuō),也是需要了解的一種烹飪工藝標準。

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