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鹵水知識精品-最新鹵菜絕技油鹵的制作技術(shù)

最新鹵菜絕技—油鹵,用油鹵的方法制作出來(lái)的菜品具有色澤紅亮,香味濃郁、細嫩油潤等特點(diǎn),加之采用油鹵的方法制熟時(shí)間較短,可以現鹵現賣(mài),故這種方法目前己被許多餐館所采用。下面,本部對油鹵的方法作一簡(jiǎn)要介紹,供大家參考。


一、原材料
干辣椒100克,花椒10克,生姜50克,大蔥100克,八角30克,三奈10克,桂皮10克,小茴10克,草果10克,丁香5克,砂仁10克,草豆蔻5克,排草5克,味精150克,老抽50克,精鹽、雞精各適量,鮮湯5000克,混合油3000克(其中熟菜油1500克、精煉油1500克) 廚師之家www.xishabeng9.cn


二、制作方法
1、干辣椒去蒂去籽剪成節;生姜洗凈拍破;大蔥擇洗切段;草果拍破去籽;然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中,用清水浸泡約10小時(shí),撈出瀝于水分;冰糖入鍋炒成糖色;鮮湯摻入鹵鍋中,上火燒沸待用

2、炒鍋上小火,注入混合油1000克燒至二三成熱,將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中,浸炸約30分鐘出香味時(shí),起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。
3、凈鍋重上火,注入剩余的混合油燒至四五成熱,先投入姜塊、蔥段爆香,隨即下入干辣椒節和花椒,改小火炸至油色紅亮凡有香辣味時(shí),起鍋一并倒人鹵鍋中。 廚師之家www.xishabeng9.cn
4、在鹵鍋中調入精鹽、老抽、雞精和糖色,改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀,如此熬制約4小時(shí),即成油鹵。


三、油鹵調制注意事項
1、調制前,各種大塊的香料應先用清水浸泡,這樣可以去掉香料中的部分苦澀味,以及香料本身含有的一些不良色素,以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外,因草果的香味多在其外殼,故使用前可將其籽除去。
2、香料和干辣椒等應分別入鍋炸制。其原因是:炸香料時(shí)只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出),這樣方能達到理想的效果;而炸制干辣椒等時(shí),則應用稍高的油溫,因為這樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。 廚師之家www.xishabeng9.cn
3、選用油脂應選熟菜油與精煉油各半,因熟菜油色澤較暗,但粘附性較強;精煉油則相反,色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用,可互補長(cháng)短,使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。
4、調制油鹵時(shí)應忌用動(dòng)物性油脂。因動(dòng)物性油脂稍涼后,會(huì )在成品表面凝結,影響到成菜美觀(guān),而且還易發(fā)生油脂的氧化酸敗,導致油鹵鹵汁變質(zhì)變味。
5、調制時(shí)加入的老抽宜少不宜多,因加入老抽只起輔助調色的作用,過(guò)多則會(huì )使鹵汁發(fā)黑,最終影響所鹵菜品的質(zhì)量。


四、油鹵鹵制菜品注意事項 廚師之家www.xishabeng9.cn
1、油鹵主要用于鹵制鴨舌、雞腰、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料,切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中,就很難除去和分離,這會(huì )影響鹵汁的質(zhì)量,最終影響所鹵菜品的風(fēng)味特色。
2、鹵制菜品時(shí),最好用一大張紗布蒙在鹵鍋上,并將紗布邊緣在鍋耳上拴緊,以此在鍋中形成一個(gè)網(wǎng)兜。當放入鹵制原料時(shí),紗布會(huì )自然下墜,使其沒(méi)入鹵汁中,這樣可使所鹵原料不粘鍋底,不與香料混和,既無(wú)煳鍋之憂(yōu),又便于撈取。
3、采用油鹵方法,一般成菜時(shí)間較快,所以不要一次性鹵制過(guò)多原料,以每鍋鹵制3000克左右原料為宜。且最好現鹵現賣(mài),以保證成菜的新鮮質(zhì)嫩。 廚師之家www.xishabeng9.cn
4、菜品鹵制好后應及時(shí)從鹵鍋中撈出。如撈出后不能馬上銷(xiāo)售出去,可將其放入鹵油中浸泡,到銷(xiāo)售時(shí)再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤,同時(shí)還能防止菜品因長(cháng)時(shí)間擱放而出現風(fēng)干色變、老硬韌口等現象。
5、油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同,故在此不再贅述。但需注意的是,在為油鹵鹵汁更換香料時(shí),要用紗布將香料渣全部濾凈后,再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒、花椒等,最后才摻入適量鮮湯并加入適量調味品。


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