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鹵水中常用香料的特點(diǎn)及正確選購的知識

一、八角

八角又名大料、大菌香、八角茵香等,為木蘭科植物。每年的2~3月和8-9月八角果實(shí)成熟后 經(jīng)采摘、曬干而成,多分布于云南、廣西、貴州、廣東等地。

八角味辛、性溫,有散寒健胃、理氣鎮痛之功效。在川味涼鹵菜肴中起著(zhù)增香去腥、解膩、增鮮的作用。

八角由6-13個(gè)小果聚集而成,呈放射狀排列,根據采收季節又分秋八角和春八角兩大類(lèi),秋八角應選質(zhì)干、個(gè)大、色澤棕紅、顆粒飽滿(mǎn)、完整身干、香氣濃郁、回味略甜,無(wú)霉爛、無(wú)雜質(zhì)的為佳。春八角則為色澤褐紅,果實(shí)較薄,角尖而細,香氣較淡,質(zhì)稍次。當年產(chǎn)的八角香氣不濃,需曬干后儲存兩三年才香氣濃郁,為最佳使用期。在選購時(shí)如發(fā)現色澤暗淡,香氣微弱,嘗之無(wú)味者則是已使用經(jīng)回收曬干而成。如籽空色淡,香氣微弱者則表明已經(jīng)取過(guò)茵香油。 廚師之家www.xishabeng9.cn

在選購時(shí)還應注意有一種形似八角,學(xué)名為莽草果的假八角混入,它的特征為果小瘦長(cháng),菁英較多,尖端明顯彎曲,聞之有棒腦或松節油氣味,嘗之有刺激性酸味。莽草果毒性較大,誤食后可造成惡心、嘔吐、甚至死亡。在選購時(shí)需慎之。八角應掰成小塊后再行使用,以利出味。

二、草果

草果屬姜科植物,每年的 10~11 月開(kāi)始成熟變?yōu)榧t褐色并未開(kāi)裂時(shí)經(jīng)采摘后曬干而成的干燥果實(shí)。主產(chǎn)于云南、貴州、廣西等地。

草果味辛辣,有暖胃、祛寒、去臭之功效。在川味涼鹵菜肴中具有去腥、壓異、健胃、增香、防腐的作用。 廚師之家www.xishabeng9.cn

草果應選表皮呈黃褐色,破開(kāi)后內皮呈金黃色(呈白色的質(zhì)稍次),質(zhì)干個(gè)大,顆粒飽滿(mǎn),香氣濃郁的為佳。

為利出味,草果應拍破后再使用。

三、桂皮

桂皮根據樹(shù)種的不同又名肉桂、玉桂、紫桂等,為棒科植物肉桂、天空桂、細葉香桂等的樹(shù)皮、枝皮,在每年的 8~10 月經(jīng)剝離后曬干而成。主產(chǎn)于廣西、云南、廣東等地。

桂皮味辛,性熱,有溫腎、止痛、散寒之功效。在涼鹵菜肴中起著(zhù)增香、增鮮、去異、防腐、促食欲的作用。

桂皮因樹(shù)種的差異,質(zhì)量也不同。以我國特有的名貴樹(shù)種,“肉桂”以商品名為“官桂”的為最佳。應選表皮呈灰褐色。內皮呈紅黃色,皮細肉厚,香氣濃郁,回味略甜,無(wú)蟲(chóng)蛙,無(wú)霉爛,質(zhì)干的為佳。 廚師之家www.xishabeng9.cn

桂皮應掰成小塊后再行使用,以利出味。

四、白豆寇

白豆寇又名圓豆寇、白叩、叩仁等。是姜科植物白豆寇果樹(shù)的果實(shí),待成熟后經(jīng)采摘、曬干而成。主產(chǎn)于福建、廣西、云南等地。

白豆寇味辛,性溫,有暖胃、促食、消食、解酒、止嘔鎮吐之功效,在川味涼鹵菜肴里具有去異、增香、防腐、促食欲的作用。

白豆蔻應選顆粒飽滿(mǎn),干燥,表皮有花紋,色呈白,氣味芳香,無(wú)霉爛,無(wú)蟲(chóng)蛙,無(wú)雜質(zhì)的為佳。

白豆寇應拍破后使用,以利出味。 廚師之家www.xishabeng9.cn

五、肉豆寇

肉豆蔻為肉豆寇科植物肉寇的果實(shí), 待成熟后經(jīng)采摘、曬干而成。主產(chǎn)于廣東、廣西、云南等地。

肉豆寇味辛、性溫,有暖胃健胃消食之功效。在川味涼鹵菜肴中具有增香、防腐的作用。

肉豆寇應選表皮呈淡褐色,肉仁飽滿(mǎn),質(zhì)干堅實(shí),香氣濃郁,味辣微苦,無(wú)腐爛,無(wú)雜質(zhì)的為佳。

肉豆蔻應拍破后使用,以利出味。

六、砂仁

砂仁,又名陽(yáng)春砂仁、縮砂蜜、春砂仁等,為姜科植物陽(yáng)春砂仁的果實(shí),成熟后經(jīng)采摘曬干而成,主產(chǎn)于廣西、云南、廣東、福建等地。 廚師之家www.xishabeng9.cn

砂仁性溫,味辛。有溫脾止瀉、暖胃行氣之功效,在川味涼鹵菜肴中起著(zhù)增香、解膩、去腥的作用。

砂仁應選顆粒飽滿(mǎn),氣味芳香,質(zhì)干無(wú)雜質(zhì),無(wú)蟲(chóng)蛙的為佳。

砂仁拍破后使用,以利出味。

七、白芷

白芷為傘形科植物白芷的根莖,2月、8月時(shí)節, 當葉片變黃,采收曬干后撕去粗皮而成。主產(chǎn)于黑龍江、吉林、內蒙古等地。

白芷味辛,性溫,有驅寒止痛、解毒止血之功效,在川味涼鹵菜肴中具有去腥、增香、解膩之作用。

白芷應選氣味芳香、色白質(zhì)干、無(wú)蟲(chóng)蛙、無(wú)霉爛、無(wú)雜質(zhì)的為佳,為利出昧,白芷應切碎后使用。 廚師之家www.xishabeng9.cn

八、甘草

甘草為蝶形花科多年生草本植物, 在秋季采挖后經(jīng)切片、曬干而成,主產(chǎn)于寧夏、河北、黑龍江等地。

甘草味甘、性平,有潤肺止咳補脾益氣,清熱解毒,調和百藥之功效,在涼鹵菜肴中具有和味、解膩之作用。

甘草應選色澤金黃,香氣濃郁,質(zhì)干個(gè)大,回味略甜,無(wú)雜質(zhì)的為佳。

九、山奈

山奈又名三奈、沙姜,是姜科植物山奈的根莖,經(jīng)采收后切成小塊,曬干而成。主產(chǎn)于廣東、云南、貴州等地。 廚師之家www.xishabeng9.cn

山奈味辛性溫,有行氣止痛、助消化之功效,在川味涼鹵菜肴中具有壓異、解膩、增香、和味的作用。

山奈以選扯皮呈黃紅色,切面色白有光,個(gè)大均勻,干燥芳香,無(wú)雜質(zhì),無(wú)霉爛的為佳。

十、小茴

小茴又名茴香、谷茴香,是傘形科植物茴香在每年的9~10月果實(shí)成熟時(shí),經(jīng)采摘、曬干而成,主產(chǎn)于山西、遼寧、內蒙古等地。

小茴味辛、性溫,有理氣散寒之功效,在川味涼鹵制品中起著(zhù)壓腥、增香的作用。

小茴應選顆粒飽滿(mǎn)、色澤草綠、香氣濃郁、質(zhì)干無(wú)梗、無(wú)泥沙、無(wú)雜質(zhì)的為佳。 廚師之家www.xishabeng9.cn

十一、香葉

香葉又名桂葉、月桂葉,是棒科植物天竺桂、月桂樹(shù)的葉片成熟后經(jīng)采摘,去雜質(zhì)、陰干或曬干而成,主產(chǎn)于江蘇、福建、廣東等地。

香葉味辛、性溫,有散寒鎮痛、暖脾健胃之功效,在川味涼鹵菜肴中具有增香、和味的作用。

香葉應選葉長(cháng)、片大、干燥、色澤淺綠,氣味芳香,無(wú)雜質(zhì)的為佳。

十二、靈草

靈草又名靈香草、蕓陵香,為報春花科珍珠菜屬,多年生草本植物。靈草在成熟后經(jīng)采收、曬干而戚,主產(chǎn)于云南、貴州、廣西等地。 廚師之家www.xishabeng9.cn

靈草味辛、性溫、有驅寒止痛,去痰溫中之功效,在川味涼鹵菜肴中具有增香、壓異、去腥、和味的作用。

靈草應選氣味芳香,干燥、無(wú)雜質(zhì),無(wú)泥沙,并帶有許多小果實(shí)的為佳。

靈草應切碎后使用。

十三、排草

排草又名香排草,為報春花科植物。鮮排草待成熟后經(jīng)采收曬干而成,主產(chǎn)于云南、廣東、廣西、福建等地。

排草味辛、性甘,有祛風(fēng)散寒,鎮痛、止咳之功效,在川味涼鹵菜肴中具有和味,防腐的作用。

排草應選氣味芳香,質(zhì)干、無(wú)泥沙,無(wú)蟲(chóng)蛙的為佳。 廚師之家www.xishabeng9.cn

排草需切碎后使用。


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