當前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

調制鹵湯鹵水鹵貨鹵肉技術(shù)資料

一、調制鹵湯

將所有香料打碎(大顆粒),裝入紗布袋中,扎緊袋口,如果沒(méi)有老鹵水,則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。 

1、方法:

取雞架子骨1500克、豬大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭,放入鹵料包,干生姜400克,加清水10干克,大火燒開(kāi)后,轉小火熬制1小時(shí)左右,香味溢出為宜,用老抽調好鹵汁色澤,下適量糖色調整(根據成品色澤酌量增減)再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。

2、糖色制法: 廚師之家www.xishabeng9.cn

將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí),立即加入清水0.5斤即成糖色。

3、專(zhuān)用香料配方:

肉桂65克,丁香10克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一種野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香葉35克,砂仁50克,陳皮25克。


二、鹵制流程

1、腌制:

各種原料預處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,鹽750克(如溫度過(guò)低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。大件的(雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等) 廚師之家www.xishabeng9.cn

腌制時(shí)間:

冬天0-20度時(shí),腌制12小時(shí)左右,春天20-30度,腌制8個(gè)小時(shí)左右,夏天30-40度時(shí),腌制6小時(shí)左右。

小件的(翅尖、翅根、雞爪、雞胗等)腌制:

先用水清洗,加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右,春天腌制4小時(shí)左右,夏天腌制2小時(shí)左右。

鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制:

先將其清洗干凈,加適量水,加鹽,加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克,起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間,其加入量不可超量,否則出現中毒現象)進(jìn)行腌制,冬天腌制24小時(shí)左右,春天腌制12小時(shí)左右,夏天腌制5-6小時(shí)。腸、肚不需腌制,清洗干凈后出水,即可鹵制。雞爪類(lèi)則修整清洗,腌制2小時(shí),入150度油中炸制20秒,然后進(jìn)行鹵制。 廚師之家www.xishabeng9.cn

注:

腌制水需偏咸,必須每天更換,不可重復使用。


2、出水:

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10-15分鐘,煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過(guò)熟,以防鮮香味滋失。

3、鹵制(以30斤原料為例):

洗凈的原料放入鹵湯鍋中,加黃酒200克、超級鮮味王4克,博邦醬香王香辛料5克,博邦8610雞膏3克,鹽酌量,煮5-10分鐘后全部撈起檢查,沒(méi)有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制,直到鹵好為止。然后,將鹵好的半成品放入已;鸬柠u水中浸泡10-15分鐘后撈出即成。 廚師之家www.xishabeng9.cn

4上色:

取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開(kāi),加入適量日落黃,把顏色調成金黃色,然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

5鹵菜的保管方法:

用塑料袋將鹵菜裝好,放入冷藏柜中(注意不能與生料混放),第二天拿出用6-7成開(kāi)的油用刷子刷一層,然后刷上一層香油。


三、鹵水需要注意的幾個(gè)問(wèn)題

1 炒糖色時(shí),必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。 廚師之家www.xishabeng9.cn

2 按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來(lái)人們對鮮味的要求似乎已越來(lái)越高,所以在調制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是,在鹵水中加入味精并不會(huì )起副作用,因為味精在160℃以上的溫度中才會(huì )產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì )超過(guò)105℃。

3 鹵水中一般應加入嫩糖色,如此才會(huì )使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4 丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時(shí)可根據具體情況調整用量。一般來(lái)說(shuō),5000克鮮湯中丁香用量應控制在5-15克之間。 廚師之家www.xishabeng9.cn

5 用于制作鹵水的大蔥應保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。

6 上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱(chēng)為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。


四、鹵水如何使用

1、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋后,會(huì )導致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過(guò)咸。

2、一鍋上好的鹵水,應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話(huà)叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個(gè)道理。 廚師之家www.xishabeng9.cn

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類(lèi)鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水” 如肥腸 原料分開(kāi)使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。

4、在使用過(guò)程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現某方面有所減少應及時(shí)補上,即我們常說(shuō)的“缺啥補啥”。


五、鹵水的保存

1、鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后,會(huì )留下少數原料或香料的殘渣,這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾,以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。

2、鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會(huì )變得比較濃稠,雖經(jīng)過(guò)濾,但還需“清掃”,但每鍋鹵水清掃的次數不能過(guò)多,以免鹵水失去鮮香味。 廚師之家www.xishabeng9.cn

3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過(guò)多,容易使鹵水變質(zhì) 脂肪氧化變質(zhì)所致。

4、鹵水在不使用時(shí),應燒沸后放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動(dòng)。


六、鹵水的幾個(gè)味型

1、辛溫型:

八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱(chēng)五香,一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用,適用范圍廣泛,適合大眾口味。一般市場(chǎng)上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主,八角、丁香很少,所以沒(méi)有味道,真正制作起來(lái),應該以八角、丁香為主,其它的為輔才行。 廚師之家www.xishabeng9.cn

2、麻辣型:

在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在燒制當中,要投入適當的辣椒,以達到有辣、麻的口感。用法各異,在椒子和花椒可用熱油炒,達到香的感覺(jué),也有磨成粉狀,也有全部投進(jìn)鍋中煮水用,那就是說(shuō)每個(gè)廚師他有他本人的看法和愛(ài)好,都能起到一定的效果。

3、濃香型:

在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,進(jìn)口香葉,制成特有的香味,如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。 廚師之家www.xishabeng9.cn

4、怪味型:

草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,這種口味給人以清新的感覺(jué)。

5、滋補型:

如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長(cháng)、肉桂作為輔料,佐以甲魚(yú)、母雞、狗肉之類(lèi),系大補,可壯陽(yáng)補腎、益氣補中,增強人體的免疫力。


熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內容由用戶(hù)「雪花五味」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò )存儲空間,版權歸原作者所有,如有侵權或內容有誤請及時(shí)與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類(lèi)由用戶(hù)上傳的資料無(wú)法驗證真實(shí)性,請謹慎甄別使用;
本站為該資料建立有專(zhuān)屬討論區,尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì )都可以在討論區交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習:
對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì ),歡迎在此交流:

發(fā)表討論話(huà)題 / 免費咨詢(xún)專(zhuān)家 進(jìn)入該資料討論區

分享資料賺收入

 猜你喜歡
  • 廚師之家攜手知名鹵肉卷餅店,共同打造鹵肉卷餅實(shí)體店商用技術(shù)教程,全面而系統的講解了鹵肉卷餅的菜碼制作、卷餅制作、刷醬制作、品類(lèi)設計、出餐流程等全套內容...
  • 這套技術(shù)教程全面系統的講解了陜西正宗臘汁肉的制作技術(shù),形成獨特而醇厚的香味,軟爛可口,肥而不膩,瘦而不柴,該技術(shù)由淺入深,循序漸進(jìn),細致入微、毫無(wú)保留,即便是新手小白也能輕松掌握...
  • 廚師之家這套技術(shù)教程全面系統的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作理念,細致入微、毫不保留,其改良的工藝流程和口味設計在現代市場(chǎng)上更具有生命力和競爭力...
  • 濟南把子肉肥而不膩、瘦而不柴、入口有著(zhù)醇厚的肉香,對創(chuàng )業(yè)者來(lái)說(shuō)是個(gè)非常不錯的經(jīng)營(yíng)項目,廚師之家這套技術(shù)教程由經(jīng)驗豐富的廚師掌勺,通過(guò)詳細的講解和演示可以讓你輕松掌握把子肉的制作技術(shù)...
  • 原汁燉牛肉軟爛入味、湯汁鮮美,原汁原味、口感絕佳,該配方技術(shù)教程由廚師之家聯(lián)合有著(zhù)豐富經(jīng)驗的師傅傾力打造,操作流程科學(xué)合理,口味正宗,包教包會(huì ),既適合新手開(kāi)店也適合為已有的餐飲店增加品類(lèi)...
  • 茶葉蛋以其豐富的營(yíng)養、鮮香濃郁的口感以及低廉的價(jià)格受到廣大消費者的喜愛(ài),這份教程就為大家講解如何做出健康美味的茶葉蛋,配料用量精確到克,教學(xué)步驟詳細清晰,內容豐富、簡(jiǎn)單實(shí)用,既可以商用也可以用于家庭中制作...
  • 這套麻椒雞技術(shù)由廚師之家聯(lián)合有著(zhù)十幾年麻椒雞經(jīng)驗的老師傾力制作,核心技術(shù)不保留,完整流程詳細演示,沿襲秘制配方,輔以創(chuàng )新改良,讓開(kāi)店變得更加易于操作,讓味道在現代市場(chǎng)更具有生命力和競爭力...
  • 排骨米飯是青島十大特色小吃之一,以其肉嫩味美、湯汁鮮香、營(yíng)養健康等特點(diǎn)深受廣大顧客喜愛(ài),該制作技術(shù)由青島資深師傅從理論和實(shí)操進(jìn)行了詳細講解,核心內容毫無(wú)保留,可以讓您真正掌握這門(mén)手藝...
  • 五香鹵蛋是指使用五香鹵料加工的蛋,一種十分常見(jiàn)的大眾化美食,既可以作為單品出售,也可以作為各種小吃的輔助搭配,用途相當廣泛,細膩滑潤、咸淡適口、嚼之有勁、味醇香濃、價(jià)廉物美,這份教程就為大家講解如何做出健康美味的五香鹵蛋,配方準確,簡(jiǎn)單實(shí)用...
  • 本教程系統完整地展現了醬驢肉前期新湯的制作,詳盡的原料、香料、鹽度比例、計算公式,同時(shí)利用獨家技巧,最大限度使新湯達到回味醇香、入味徹底的老湯效果。鹵肉流程中原材料預處理、上色入味、去腥增香、火候把控、老湯養護清理、香料調料循環(huán)換算等各環(huán)節全程演示和技術(shù)要點(diǎn)解析,以確保醬色自然,飽滿(mǎn)醇香的成品效果...
  • 該教程詳解河間驢肉火燒的制作技術(shù),驢肉利用傳承工藝醬制而成,色澤醬紅,咸鮮味濃,醇香四溢;火燒則是特有的方形火燒,以香、酥、脆為亮點(diǎn),酥脆的火燒配上鮮美的驢肉,外酥里嫩、唇齒留香,獨具特色...
  • 有鹵友在問(wèn)鹵肉中香料的使用原則和使用方法的問(wèn)題,今天就來(lái)解答一下。鹵肉中,香料應本著(zhù)宜少不宜多、宜精不宜濫的原則來(lái)使用。至于使用方法,應因材用料、因地用料。下面就來(lái)詳細講解一下。第一:先來(lái)說(shuō)宜多不...
  • 鹵水中為什么必須要保持一定厚度的鹵油?估計大多數人并沒(méi)有真正思考過(guò)這個(gè)問(wèn)題。其實(shí)最重要的一點(diǎn)就是:鹵油才是鹵水香味的根本。我們知道,香料都有其自身特殊的香味,而這個(gè)香味正是來(lái)自于香料自身所含的油性...
  • 最近,很多朋友私信問(wèn)我,為什么照著(zhù)我分享的配方和方法做出來(lái)的鹵肉,吃起來(lái)香味很好,就是感覺(jué)口感差點(diǎn)。今天我就來(lái)聊聊這個(gè)鹵菜新手,甚至很多老手都普遍存在的問(wèn)題。說(shuō)到鹵肉的口感,首先我們要知道好的口感...
  • 我們在品嘗一道美食的時(shí)候,通常會(huì )用色、香、味、形來(lái)作為評判的標準,這個(gè)標準同樣適合鹵菜,而且比其他美食更講究這幾個(gè)要素。所以,在我們做鹵菜的時(shí)候,就要兼顧到這幾個(gè)要素,而這當中,鹵料配方對其的影響...
  • 有許多新手甚至是做了許多年的同行對第一次鹵水制作都很迷茫,我們針對這個(gè)話(huà)題進(jìn)行探討。關(guān)于新手特別是想自學(xué)成才的小伙伴,不會(huì )制作新鹵水很正常。為何我說(shuō)做了許多年的同行也不會(huì )?原因是有些同行在拜師學(xué)藝...
  • 要想做出好吃的鹵菜,鹵水和香料是關(guān)鍵,根據不同的食材和不同的口味,香料與鹵水的比例也有所不同。傳統的五香味所使用的基礎香料是八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒這五種。在五香鹵菜里,這五種香料就是主香料...
  • 如何處理鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸是一個(gè)困擾著(zhù)許多廚師的問(wèn)題,今天就跟大家集中講講這兩個(gè)問(wèn)題,以解決多位朋友的疑惑。一、鹵菜發(fā)黑的原因1、鹵湯本身比較黑如果鹵肉一出鍋顏色就比較深,可能有...
  • 一、工藝流程原料選擇→原料整理→焯水→清湯→碼鍋→醬制→出鍋→撣醬汁→成品二、配方(按50kg豬肉或豬肘子計算)花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陳皮25g、大蔥5...
  • 辣鹵跟普通的鹵水和潮州鹵水一樣,一個(gè)廚師一個(gè)配方,沒(méi)有固定的版本,只有口味的不同之分。今天,幾位四川籍的青年烹飪藝術(shù)家和北方青年烹飪藝術(shù)家,便在此跟大家分享他們制作辣鹵的經(jīng)典配方,希望能讓大家學(xué)習...

 相關(guān)標簽

分享人

雪花五味

關(guān)注 主頁(yè)

金牌教程推薦

聯(lián)系
我們

手機
訪(fǎng)問(wèn)

手機掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部