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鹵水知識精品-鹵水調配的7個(gè)誤區

誤區一:紅白鹵配方使用一樣嗎?
很多人會(huì )問(wèn)老師傅,紅白鹵的香料使用一樣嗎?白鹵是不是不加糖色就可以了?其實(shí)也要看鹵什么東西,鹵制的材料不一樣,香料也會(huì )微微改動(dòng),但基本相同。加了糖色的鹵水呈棕紅色,即紅鹵,而制作白鹵的一個(gè)重點(diǎn)是省略糖色這個(gè)步驟。如果在鹵水中加入干辣椒,那么就變成辣鹵了;


誤區二:香料的用法及用量越多越好?
我們在利用香料帶來(lái)的味覺(jué)體驗的時(shí)候,也不能忽視它的副作用。丁香中含有丁香油酚,味道濃郁,一般而言,5kg高湯的丁香使用量應該控制在5~15g之間,并且要根據具體情況進(jìn)行調整; 廚師之家www.xishabeng9.cn


誤區三:蔥根須的作用很小不用放?
對鹵水掌握程度不夠深的人,通常會(huì )忽略掉一些細節,比如制作鹵水用的大蔥,應該保留它的根須,可以使鹵水的味道更濃香,這是一位制作多年鹵水的老師傅傳授過(guò)來(lái)的經(jīng)驗,不要因為它比較難清理,就不要蔥的根須,那會(huì )使你的鹵水味道大打折扣;


誤區四:紅鹵不加糖色可不可以?
紅鹵的色彩和味道有很大一部分是由糖色的質(zhì)量來(lái)決定的,所以一定要加入質(zhì)量鮮嫩的糖色,這樣鹵水才會(huì )有回甜味兒,鹵菜吃起來(lái)才不會(huì )辛,但是加入嫩糖色以后,就可以不用再加甘草了,因為從藥物性質(zhì)來(lái)看,甘草的作用是調和百味和提鮮的作用,和糖色的性質(zhì)是一個(gè)道理,所以鹵水可以考慮少加甘草; 廚師之家www.xishabeng9.cn


誤區五:葷原料煮過(guò)的鹵水不用特殊處理?
一般來(lái)說(shuō),葷腥的原料在鹵制前都要飛水處理,如果這類(lèi)原料直接下鍋,會(huì )導致老鹵劇減,也會(huì )造成鹵菜味道過(guò)咸,并且損毀原有的老鹵味道。一鍋上好的老鹵,鹵制的葷原料必須鮮味比較濃,這樣不僅增加鹵水的鮮香味道,循環(huán)下來(lái),就會(huì )形成絕味老鹵,保存的時(shí)候就不必經(jīng)過(guò)特殊處理了;


誤區六:鹵水經(jīng)常清掃才不會(huì )變質(zhì)?
使用鹵水的過(guò)程中,我們要檢查鹵水的香味、湯汁的充足、色澤、以及鹵水的咸度,這是每日必修課。一旦發(fā)現其中一方面有所變動(dòng)就必須及時(shí)補充,就是缺啥補啥來(lái)制衡。鹵水在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后,會(huì )有不少的殘渣,所以要進(jìn)行過(guò)濾,而反復使用的鹵水會(huì )變得粘稠,僅僅過(guò)濾是完全不夠的,所以還要用動(dòng)物血混合清水,慢慢加到燒沸的鹵水里,利用血液吸附和凝固功能,帶走鹵水的雜質(zhì),這樣鹵水就會(huì )變清亮。但值得注意的是,鹵水的清掃次數不能過(guò)勤,會(huì )造成鹵水失去鮮香味; 廚師之家www.xishabeng9.cn


誤區七:冬季不用給鹵水消毒嗎?
鹵水不使用時(shí),不管什么季節,都要燒沸后存放在非金屬性的容器里,只是可以適當減少次數,但一定不能忽視消毒這個(gè)過(guò)程,否則鹵水最多保存一周就會(huì )酸臭變質(zhì);如果是夏季,鹵水必須每天都要燒沸,可以放在冷庫中存放,就算長(cháng)期不用,也要定期拿出來(lái)燒沸,這樣的老鹵做出來(lái)的鹵菜味道十分霸道。


特別注意:

雞鴨鵝兔和豬肉這類(lèi)鮮味兒比較弄的原材料,應該和異腥味比較重的牛羊肉和動(dòng)物下水原料分開(kāi)使用鹵水鹵制,以確保鹵水和鹵菜的質(zhì)量。 廚師之家www.xishabeng9.cn


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