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資深鹵菜店老板分享這些鹵菜的后續加工技術(shù)

從鹵菜的制作方法和制作要領(lǐng)看,鹵菜味道的好壞,主要取決于鹵水的質(zhì)量和味道,這也是很多餐館不惜重金也要買(mǎi)到一鍋鹵水配方的原因。其實(shí),一鍋好鹵水固然重要,但鹵菜的后續加工也同樣重要,因為鹵菜的后續加工,既能給味道上乘的鹵菜錦上添花,又可掩蓋味道稍差鹵菜的某些缺陷。這里,就把鹵菜的一些后續加工技術(shù)介紹給大家。


一、原汁鹵水拌制鹵菜
我們知道,在原料下到鹵水鍋里鹵制之前,一般都需要把原料用姜、蔥、料酒、鹽、香料等腌漬入味,可是對某些塊頭稍大或整形原料,卻不容易腌漬入味,比如整雞、整鴨、豬頭、牛肉、鴨胗、豬肉塊等。而在這些原料下到鹵水鍋里后,很容易就造成原料內部香味不足。 廚師之家www.xishabeng9.cn
針對鹵菜內部咸、鮮、香味不足的缺陷,我們可以在鹵好的菜肴經(jīng)刀工處理后,再淋入原汁鹵水一起拌勻,以補充調味。這種方式在潮州鹵菜的鹵水拼盤(pán)里,用得比較普遍,因為潮州鹵菜一般都鹵得比較淡,需要淋原汁鹵水以補充味道。而在川式鹵菜里邊,一般只是對豬頭、豬五花肉等相對不容易鹵入味的原料,才使用原汁鹵水去補味。當然,在淋原汁鹵水的同時(shí),還可以選擇加紅油、花椒油、味精、雞精、白糖、蔥花、香菜末等,從而提鮮增香。


二、下鍋復鹵鹵菜
要是潮州鹵菜當天沒(méi)賣(mài)完,隔天再賣(mài)時(shí),一般都會(huì )下鍋復鹵,以補充損失的香味;而川式鹵菜和醬鹵菜,則一般都不會(huì )經(jīng)過(guò)復鹵。這是因為潮州鹵菜都是原色鹵制,其味道和顏色都比較淡,在經(jīng)過(guò)復鹵后,鹵菜的香味會(huì )增加,但不會(huì )變得過(guò)于咸。而川式鹵菜和醬鹵菜,則因為加有大量糖色和醬油提色,故下鍋復鹵會(huì )導致菜肴的色澤變黑,既無(wú)賣(mài)相,味道也會(huì )變咸。 廚師之家www.xishabeng9.cn
當然,在復鹵時(shí)可以加些與原鹵水一樣的香料進(jìn)行補充。若是原鹵水的味道不是太好,那還可在復鹵時(shí)調整香料的比例。


三、另加調味品涼拌鹵菜

川式鹵菜在鹵制時(shí),因為加有糖色,故成品的外觀(guān)都比較深。它的后續加工除了原汁鹵水拌制外,一般都是涼拌,并且以干拌為主,不會(huì )用液體調料,而是會(huì )加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。
現在的一些餐廳和鹵菜攤,所賣(mài)川式鹵菜在鹵制時(shí),往往不是一次性就鹵到位,而是有意識地減少了鹽和香料的用量,從而給后續加工留出發(fā)揮的空間。 廚師之家www.xishabeng9.cn


四、用油脂浸泡鹵菜

這種方法,主要是針對油鹵菜而進(jìn)行的后續加工。油鹵菜在鹵制時(shí),除了要加入大量油脂以增香、傳熱,并且吸收香料的味道以外,鹵好的原料在撈出來(lái)以后,還要用原鍋的油脂或另外調制的香料紅油去浸泡,以便隔絕空氣、防止氧化,從而使原料的色澤和香味能夠較長(cháng)時(shí)間地保持住。另外,油鹵菜一般都會(huì )選用含水量較少的動(dòng)物性原料,而不宜使用含水量較多的蔬菜原料。這是因為油脂當中的香味物質(zhì)往往更容易滲透到動(dòng)物性原料的內部,從而保持油鹵菜的特殊風(fēng)味。 廚師之家www.xishabeng9.cn


五、調味汁浸泡鹵菜
在鹵制寬厚的大型原料或質(zhì)地緊密的原料時(shí),由于原料難以在有效時(shí)間內入味,而鹵菜又不可能像燉菜那樣長(cháng)時(shí)間加熱,所以某些鹵好的原料便需要在撈出來(lái)以后,再浸泡在特別制作的調味汁里邊以補充味道。比如鹵好的牛肉,就可以放在另外調好的調味汁里邊浸泡,以增加特殊的味道。這種味汁的調制方法是:先把香料放清水鍋里煮出味,再下小米椒節、青花椒、香菜、芹菜、蔥頭、胡蘿卜等熬出味,待加入鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油、雞精、味精等以后,晾冷便得到鹵牛肉浸泡汁。在把鹵牛肉放到調味汁里浸泡3小時(shí)后,撈出來(lái)切成片,即成。 廚師之家www.xishabeng9.cn


六、其他后續加工技術(shù)
近些年,鹵菜的后續加工技術(shù)已經(jīng)有了一定的延伸,比如直接把鹵菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜,雖說(shuō)這時(shí)的后續加工屬于熱菜制作,但還是把它歸入到鹵菜的后續加工。比如對鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等較為肥膩的原料,我們可以先切成片,然后下油鍋稍微煸炒出油,再加入青紅椒塊、干辣椒、花椒、蒜苗節、炸鍋魁塊等,最后炒成鹵肉回鍋肉一菜。對于整塊鹵豬頭肉,在經(jīng)過(guò)油炸除去部分油脂后,再從肉面處下刀剞十字花刀(皮相連),待入籠蒸取出來(lái)后,澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜。再比如,把鹵肥腸切成節后,下油鍋煸炒至干香,再加入干辣椒節、花椒、香辣醬、姜片和蒜片炒出味,稍后下蔥節、酥花仁并淋香油,翻勻便做成香辣鹵味肥腸一菜。把鹵排骨下熱油鍋里炸香后,加入用面包糠等炒出來(lái)的金沙調味料,便可制成“金沙排骨”一菜。 廚師之家www.xishabeng9.cn


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