當前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

六款商用版高湯配方及制作方法燉肉湯選料原則

牛肉高湯

材料:
A.材料花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陳皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克

B.材料牛油1000克、八角20克3、生香蔥500克、黑豆豉100克、黃豆豉100克

C.材料牛肉25000克、牛后腿骨10000克、胡蘿卜2000克、白蘿卜2000克、洋蔥1500克、西紅柿500克、水100公斤

D.調味料白酒1200克、醬油半瓶、雞精粉100克、糖200克、鹽100克

制作過(guò)程:
1、將A材料用布袋包起來(lái)做成鹵包。 廚師之家www.xishabeng9.cn
2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
3、牛肉與牛骨在開(kāi)水中煮2分鐘撈起。
4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5、牛油加八角、蔥段爆香,加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。

6、將100公斤水燒開(kāi)、鹵包、調味料煮滾,去雜質(zhì)白沫,蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。
7、將牛肉撈起、再煮30分鐘,將所有香料撈起、秤是否夠100公斤,不夠加水補足。
8、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為牛肉高湯。


大骨湯
材料(100公斤): 廚師之家www.xishabeng9.cn
A.材料

豬大骨8000克、雞骨2000克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭100克、胡蘿卜2000克、白蘿卜2000克、洋蔥1500克、胡椒粒50克10.水100公斤
B.調味料
白酒1200克、雞精粉100克、糖200克、鹽100克

制作過(guò)程:
1、豬大骨與雞骨在開(kāi)水中煮2分鐘撈起。
2、將100公斤水燒開(kāi)+所有A.B.調料煮滾慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。
3、將豬大骨與雞骨撈起、再煮30分鐘,將所有料撈起、秤是否夠100公斤,不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為大骨高湯 廚師之家www.xishabeng9.cn


雞骨高湯
材料(100公斤):
A.材料
雞骨8000克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭50克、胡蘿卜500克、白蘿卜500克、洋蔥200克、胡椒粒50克、水100公斤

B.調味料

白酒1000克、雞粉100克、糖200克、鹽100克

制作過(guò)程:
1、將雞骨洗凈、尤其是黏于骨架之內臟要去除,用熱開(kāi)水煮五分鐘過(guò)濾撈起。

2、將100公斤水,燒開(kāi)煮滾加雞骨慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 廚師之家www.xishabeng9.cn
3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘,將所有料撈起、秤是否夠100公斤,不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為雞骨高湯


終極高湯
材料(100公斤):
A.材料

老母雞8000克、金華火腿150克、干貝80克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭50克、胡蘿卜500克、白蘿卜500克、洋蔥200克、胡椒粒50克、水100公斤

B.調味料

白酒1000克、糖100克、鹽100克
制作過(guò)程: 廚師之家www.xishabeng9.cn
1、將老母雞洗凈、尤其是黏于骨架之內臟要去除,用熱開(kāi)水煮五分鐘過(guò)濾撈起。
2、將100公斤水,燒開(kāi)煮滾加老母雞、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。
3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘,將所有料撈起、秤是否夠100公斤,不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為終極高湯


海鮮高湯
材料(100公斤):
A.材料

海帶泡好1000克、柴魚(yú)片250克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭100克、胡蘿卜1500克、白蘿卜1500克、洋蔥1000克、胡椒粒50克、干蝦仁50克、水100公斤 廚師之家www.xishabeng9.cn

B.調味料

白酒1000克、海鮮粉100克、糖200克、鹽100克

制作過(guò)程:
1、將海帶浸泡一夜洗凈過(guò)濾撈起。
2、將100公斤水燒開(kāi)煮滾加海帶慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。
3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘,將所有料撈起、秤是否夠100公斤,不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為海鮮高湯


日式柴魚(yú)高湯
材料:

海帶10厘米,柴魚(yú)片30克,水1200毫升 廚師之家www.xishabeng9.cn
做法:
1、海帶以濕布略為擦拭干凈,泡在1200毫升的冷水中,放入冷藏室冷藏6~8小時(shí)。
2、海帶湯加熱,用小火煮到90℃左右,大約是湯鍋邊緣有熱氣泡產(chǎn)生時(shí),就可以將海帶取出。
3、高湯持續加熱到沸騰,再將柴魚(yú)片放入,約煮30秒即熄火。
4、等柴魚(yú)片沉淀后,再用細紗布過(guò)濾,取其湯汁,即完成。


燉肉湯選料原則:

白肉好于紅肉,個(gè)小好于個(gè)大,蝦屬白肉>魚(yú)白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。 廚師之家www.xishabeng9.cn
肉湯常用原料功效:
1、從中醫養生角度,豬肉補腎養血,滋陰潤燥;豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。
2、牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服,則有助肌肉生長(cháng)和促傷口愈合之功效。
3、羊肉溫補脾胃,用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥;溫補肝腎,用于治療腎陽(yáng)虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽(yáng)痿等癥;補血溫經(jīng),用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛。 廚師之家www.xishabeng9.cn
4、雞肉可溫中益氣,補精添髓。用于治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經(jīng)不調、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。


熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內容由用戶(hù)「十里香滿(mǎn)路」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò )存儲空間,版權歸原作者所有,如有侵權或內容有誤請及時(shí)與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類(lèi)由用戶(hù)上傳的資料無(wú)法驗證真實(shí)性,請謹慎甄別使用;
本站為該資料建立有專(zhuān)屬討論區,尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì )都可以在討論區交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習:
對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì ),歡迎在此交流:

發(fā)表討論話(huà)題 / 免費咨詢(xún)專(zhuān)家 進(jìn)入該資料討論區

分享資料賺收入

 猜你喜歡
  • 原汁燉牛肉軟爛入味、湯汁鮮美,原汁原味、口感絕佳,該配方技術(shù)教程由廚師之家聯(lián)合有著(zhù)豐富經(jīng)驗的師傅傾力打造,操作流程科學(xué)合理,口味正宗,包教包會(huì ),既適合新手開(kāi)店也適合為已有的餐飲店增加品類(lèi)...
  • 臺灣鹵肉飯雖起源于寶島臺灣,現在也已經(jīng)是風(fēng)靡全國的小吃品類(lèi)之一,這份技術(shù)教程就是為大家解密制作要點(diǎn),最高還原古早味道,既保留傳統手法又輔以現代創(chuàng )新,從理論和實(shí)操進(jìn)行了詳細講解,核心內容毫無(wú)保留...
  • 這款燒雞公肉嫩香滑,辣而不燥,川渝特色十足,松軟鮮香口感新奇,自成一派,出品快速,味道穩定,教程由高清視頻和圖文內容相結合,配方準確、講解詳細,專(zhuān)業(yè)師傅售后指導包教包會(huì ),終身免費技術(shù)升級,不論有無(wú)基礎,均可以學(xué)會(huì )獨立操作...
  • 襄陽(yáng)牛肉面制作教程由廚師之家聯(lián)合有著(zhù)十余年面館從業(yè)經(jīng)驗的師傅鼎力打造,采取老方法,新工藝,結合牛肉面的肉、湯、面等主要方面,從理論和實(shí)踐的角度,進(jìn)行了詳細講解,配方準確、講解詳細,簡(jiǎn)單易學(xué)...
  • 這套肉醬粉面系列來(lái)自一家知名老字號面館,其獨具特色的風(fēng)味俘獲了很多人的味蕾,受到眾多粉絲們的推崇,成為店里的明星單品!藤椒肉醬,色澤清新自然,口味麻辣鮮香;香辣肉醬,色澤紅亮誘人,香辣味濃郁!無(wú)論是開(kāi)店用還是在已有的店里增加新品都是非常棒的選擇...
  • 這款羊蝎子火鍋,將南北烹調技法相結合,使得肉質(zhì)香嫩不膩、底湯濃香不膻、口感麻辣鮮香、回味悠長(cháng),客人在食用完羊蝎子以后,還可以繼續涮食其他各種葷素食材,堪稱(chēng)老少皆宜,四季均享的上乘美味佳肴,廣受市場(chǎng)好評...
  • 該資料包括骨湯麻辣燙和穿簽麻辣燙兩套教程,內容豐富,涵蓋了整套麻辣燙的制作技術(shù),專(zhuān)業(yè)師傅售后指導包教包會(huì ),永久免費技術(shù)升級!不論您是不是廚師,保證可以全部學(xué)會(huì )直到獨立操作,既可以作為單品推出,也可以為現有的餐飲店增加特色...
  • 這款串串麻辣燙提供了三種味型的湯底,分別為滋補白湯、麻辣紅湯和藤椒鮮湯,以骨湯做湯底,不僅涮燙出來(lái)的菜品口感好、原生態(tài),還可以起到補充鈣質(zhì)、保養滋補等功效,經(jīng)營(yíng)形式靈活多變,簡(jiǎn)單的食材、豐富的味型,老少皆宜、營(yíng)養全面、好吃不貴、網(wǎng)紅爆款...
  • 豆腐腦料多味廣,混搭自如,已成為創(chuàng )業(yè)的明智優(yōu)選,該教程以高清視頻配合圖文詳解,本著(zhù)專(zhuān)注商用、實(shí)用易學(xué)的原則,專(zhuān)業(yè)全面的詳解制作過(guò)程中的重點(diǎn)難點(diǎn),解碼核心技術(shù)要領(lǐng),特別適合從事小吃開(kāi)店、早餐擺攤者學(xué)習參考借鑒提高...
  • 該資料包括云南過(guò)橋米線(xiàn)、砂鍋米線(xiàn)、砂鍋土豆粉全套技術(shù)教程,由廚師之家聯(lián)合資深餐飲機構專(zhuān)業(yè)制作,作者從事米線(xiàn)經(jīng)營(yíng)多年,深諳食客的口味喜好,由古法傳承歷經(jīng)改良創(chuàng )新,突出正宗口味,碗碗鮮香,百吃不膩,而且制作簡(jiǎn)單,出餐迅速...
  • 該教程包括豬骨高湯和牛骨高湯兩款技術(shù)資料,從原料選擇、處理、清洗到熬制過(guò)程中的注意事項均做了詳細介紹,通俗易懂,真實(shí)可靠!教程均為高清視頻技術(shù)細節全程演示配合圖文講解,配方所有用量精確到克,專(zhuān)業(yè)師傅售后指導包教包會(huì ),永久免費技術(shù)升級!...
  • 這款砂鍋米線(xiàn)制作技術(shù)由廚師之家聯(lián)合資深餐飲機構傾情制作,可以讓您用低廉的價(jià)格學(xué)到專(zhuān)業(yè)的米線(xiàn)制作知識,作者從事米線(xiàn)經(jīng)營(yíng)多年,深諳食客的口味喜好,由古法傳承歷經(jīng)改良創(chuàng )新,突出正宗口味,碗碗鮮香,百吃不膩,而且制作簡(jiǎn)單,出餐迅速...
  • 這款牛雜來(lái)自魯南地區一家生意很火的牛雜店,以清湯為賣(mài)點(diǎn),湯和牛雜分開(kāi)烹制,湯底用牛骨、牛肉及十余種中草藥文火慢燉兩個(gè)小時(shí)以上而成,把滾開(kāi)沸騰的牛骨湯湯底澆在牛雜上,吃起來(lái)酸辣融合得恰到好處,很適合北方人的口味...
  • 該牛骨湯湯底天然健康、香味濃郁,而且成本低廉、操作方便,使用牛筒骨、牛油為主料,輔以十幾種香料老火熬制而成,成品濃而不膩,鮮香可口,可適用于各種需要湯底的小吃中,使其湯鮮味美,味道香醇...
  • 本教程以《青一色毛血旺》、《青一色水煮魚(yú)》兩款經(jīng)典青一色菜品為例,詳解青一色菜品的制作技術(shù),配方準確、簡(jiǎn)明易學(xué),相信大家看了以后就可以輕松掌握,完全可以用于飯店經(jīng)營(yíng),給您的從業(yè)之路帶來(lái)新的選擇...
  • 這款水煮魚(yú)是傳統紅湯水煮魚(yú)的升級版,該菜品從色香味方面,給予人們新鮮、綠色、健康、味美的全新感覺(jué)。而且采用了一款專(zhuān)門(mén)熬制的藥料汁,使其不但具有了滋補的賣(mài)點(diǎn),更是增加了一份特有的藥料清香味,成為店中當之無(wú)愧的特色旺銷(xiāo)菜...
  • 這道招牌川香魚(yú)作為傳統麻辣水煮魚(yú)的精心改良版,使用秘制的腌魚(yú)料及麻辣醬,使得魚(yú)肉細嫩、麻辣鮮香,而且通過(guò)改進(jìn)出品流程,將批量預制與出菜流程分開(kāi)處理,也大大提升了出菜速度,簡(jiǎn)單易學(xué),非常適合在飯店推出...
  • 通過(guò)高清視頻及圖文詳解介紹了這款紅燒肉的做法,其獨特之處在于塊大量足,口感酥爛不膩,醬汁微甜帶一點(diǎn)焦香,輕輕一碰就顫顫巍巍的,對喜愛(ài)這一口的食客來(lái)說(shuō)有著(zhù)不可抗拒的吸引力,大塊吃肉的感覺(jué)特別爽快,非常適合在飯店推出...
  • 該資料包括饞神龍蝦飯和饞神龍蝦面兩款資料,均以饞神龍蝦為主要原料延伸得來(lái),在做法方面,這款小龍蝦卻比十三香龍蝦更簡(jiǎn)單,在口味方面,是咸鮮中略帶麻辣的大眾口味,可以以龍蝦飯或龍蝦面的形式再為貴店增加兩個(gè)特色單品...
  • 該資料包括了正宗十三香小龍蝦改良版絕密配方視頻及文字詳解和獨家秘制鹵蝦的視頻及文字兩套教程,實(shí)際經(jīng)營(yíng)中也簡(jiǎn)單易操作,形式新穎,口味獨特,幾乎桌桌必點(diǎn)十分旺銷(xiāo),由廚師之家聯(lián)合業(yè)內資深人員拍攝制作,完全可以用于酒店或小吃經(jīng)營(yíng)...

分享人

十里香滿(mǎn)路

關(guān)注 主頁(yè)
廚德+廚藝+廚績(jì)+為人+創(chuàng )新=成功

金牌教程推薦

聯(lián)系
我們

手機
訪(fǎng)問(wèn)

手機掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部