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鹵菜大師分享川式鹵水的調制、保管和存放

一、鹵料比例

鹵料是鹵水重要的香味來(lái)源,鹵料也稱(chēng)之為香料,香料也是藥材,也就是平時(shí)我們所說(shuō)的中藥,每一種中藥都有它自身的特性,鹵料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋鹵水的好壞,千百年來(lái)人們對香料的認識也在不斷的加深,也就形成各種各樣的鹵料配方,有紅鹵、白鹵。從地域上又可分為川鹵,粵鹵等等。對于配方就不多講了,因為網(wǎng)上的配方有很多,真假只有自己親自做過(guò)才知道。

鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱(chēng)為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。

二、鹵水的調制 廚師之家www.xishabeng9.cn

紅鹵=鹵料包+高湯+配料+糖色+辣椒

白鹵=鹵料包+高湯+配料

1、高湯原料以及制作方法

高湯所用原料:雞骨架,豬筒子骨。

將雞骨架,豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開(kāi),去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水,放老姜(拍破),大蔥(留根全長(cháng)),燒開(kāi)后,應用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用。

2、香料的處理:鍋中燒水,水開(kāi)后,把包好的香料包放入開(kāi)水中煮幾分鐘后取出,目的是去除香料中的沙礫和減少藥味。使香料的味道更加醇正。 廚師之家www.xishabeng9.cn

3、糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時(shí),改用小火,糖油呈黃色起大泡時(shí),端離火口繼續炒(這個(gè)時(shí)間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí),加冷水少許,再用小火炒至去糊味時(shí),即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃)

4、制作:取一干凈的不銹鋼桶。加入高湯,放姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí),即成新鮮鹵水。 廚師之家www.xishabeng9.cn

三、鹵水基本技術(shù)要求

1、掌握好香料的用量

新鹵水12.5千克,用600-700克香料為宜 (6千克水用300克,3000克用150克左右 )

2、包好香料。

香料應用潔凈的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應略有松動(dòng)。香料袋包扎好后,應該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí),再進(jìn)行使用,目的是去沙礫和減少藥味。

3、糖色用量

紅鹵糖色應該分次加入,避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。 廚師之家www.xishabeng9.cn

4、熬制原湯

用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時(shí),應用小火,避免大火沖釅湯汁。

5、適時(shí)更換香料袋

由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后,會(huì )使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí),要及時(shí)的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。

6、不斷試

要不斷的嘗試鹵水的香味,待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后,方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應隨時(shí)做好香料投放量的記錄,以便及時(shí)增減各種香料(這一點(diǎn)不好掌握,但是只要經(jīng)常做,慢慢的有經(jīng)驗了,就好掌握了)。 廚師之家www.xishabeng9.cn

7、離不開(kāi)咸味

“鹽為百味之本”,這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味, 鹵制原料也是一樣,因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感,卻不能使原料產(chǎn)生咸味,因此,在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時(shí)補充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

8、勤加湯汁

在鹵制過(guò)程中,因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽,會(huì )使鹵水逐漸減少,這就需要及時(shí)補充水分,加水的方法有兩種。是事先準備一 -定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持五香味正, 醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍熬后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì),可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水,這樣會(huì )減弱香味,鮮味和咸味。 廚師之家www.xishabeng9.cn

9、鹵水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是糖色來(lái)產(chǎn)生的,千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替,加糖色鹵制的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時(shí)間稍長(cháng),經(jīng)氧化后便會(huì )使色澤發(fā)黑發(fā)暗,時(shí)間越長(cháng),色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是這個(gè)道理。

10、妥善保存

熬好的鹵水,應該妥善保管不宜攪動(dòng),這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的。比如夏天,如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開(kāi),就會(huì )滋生細菌,而使鹵汁變酸變味。

11、鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精 廚師之家www.xishabeng9.cn

現在由于人民對鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉,但是谷氨酸鈉在160℃才能分解為焦谷氨酸鈉,所以在鹵汁中加入味精不會(huì )對人體產(chǎn)生任何影響,請放心加入。

四、鹵水的使用

1、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋后,會(huì )導致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過(guò)咸。

2、一鍋上好的鹵水,應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一-句行話(huà)叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個(gè)道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類(lèi)鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”肥腸等原料分開(kāi)使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 廚師之家www.xishabeng9.cn

4、在使用過(guò)程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現某方面有所減少應及時(shí)補上。

五、鹵水的保管與存放

前輩的經(jīng)驗告訴我們,鹵水的時(shí)間越長(cháng)越好,即成年鹵水(如,賓館,餐廳,飯店的鹵水都是永遠保存的)。應該妥善的保管好鹵水,才能保證鹵水經(jīng)久不壞,質(zhì)量不受影響,所以,應該重視鹵水的保管與存放,儲存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應該用土陶盛裝,因為陶器體身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生銹,木器有異味。鹵水上面有一層浮油, 對鹵水起一定保護作用, 但是物都是有兩重性的,浮油多了對鹵水也會(huì )起到破壞作用。因此,恰當處理好浮油,也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明,浮油多少應該適當,既不能多也不能少,故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油,則香味容易揮發(fā),鹵水容易壞,鹵制時(shí)也不易保持鍋內恒溫,若浮油過(guò)多,則鹵制的汁熱不易散失冷卻,熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭,翻泡,長(cháng)久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。 廚師之家www.xishabeng9.cn

鹵水在保管時(shí)應注意以下幾點(diǎn):

1、用鹵水時(shí)必須燒開(kāi),把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干凈,紗布過(guò)濾沉淀,保持鹵水干凈。

2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環(huán)境衛生,溫度調節) ,才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

3、春節溫度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開(kāi),放在固定地方不動(dòng)。

4、夏天氣候炎熱,是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期,發(fā)泡,變酸現象頻繁出現,因此,每天必須將鹵水燒開(kāi)兩次(早上一次,下午一次,并且固定不動(dòng)) 廚師之家www.xishabeng9.cn

5、雖然秋季溫度逐漸下降。,但是暑熱未完,俗話(huà)說(shuō)的好七霉,八爛,九生蛆,因此,鹵水還是應該燒開(kāi)最| 少2至3次,放在固定的地方不動(dòng)

6、冬季溫度逐步下降,鹵水應該每天燒開(kāi)一-次,放在固定的地方不動(dòng)。

7、鹵水每次鹵完食物后必須燒開(kāi)保存,如果鹵水越來(lái)越釅的時(shí)候,就必須用雞血(一只雞的血加千克水)與水攪散倒進(jìn)鹵水內攪轉起旋渦,待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。

8、經(jīng)常檢查鹵水中的咸味,并稍做調整,以免過(guò)咸過(guò)淡,或者香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水要在遮光,透風(fēng),地面平整,干燥,不易碰撞的環(huán)境存放,以便更好的保存。 廚師之家www.xishabeng9.cn

9、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用,給鹵水的保管帶來(lái)了方便,故可以用冰箱來(lái)保管鹵水,具體做法是,把鹵水燒開(kāi),用紗布濾去雜質(zhì),然后再燒開(kāi),靜止冷卻,用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。

10、餐廳中的鹵水必須有專(zhuān)人負責,并制定相應的規章制度,每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進(jìn)行登記,以保持鹵水的香味香氣的持久性,即便是家庭中的鹵水也要定期檢查,以免變質(zhì)。


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