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豬頭肉做法匯總

豬頭肉的美味有四:
一是肥。吃豬頭肉大半是圖它肥,但這種肥有別于其他肉類(lèi)之肥,是肥中夾瘦、肥而不膩。
二是糯。各家老店老湯鹵制的豬頭肉,火候控制得總能將肉煮得酥而不爛、酥糯爽口。
三是香。豬頭肉的香,是誘人的,將豬頭肉切片裝入盆后再澆上小磨麻油、灑些香菜等,那四溢的香氣,總引得食欲倍增。
四是脆。豬頭肉的脆是因為豬耳朵中含有脆骨,且脆骨又包在肉中,因此,豬頭肉的脆是糯而藏脆,別有風(fēng)味。 廚師之家www.xishabeng9.cn


一、宿遷豬頭肉
原料
豬頭一個(gè)(約2500克)、精鹽30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、醬油40克、甜面醬50克。
制法
豬頭泡入水中洗凈,鑷去細毛,割下雙耳,去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊,下巴劈成3塊,再放入水中浸泡,漂去血水。下水鍋煮半小時(shí),撈出洗凈切成塊。取鍋上火放油,下甜面醬炒成甜醬色,加入鹵汁,放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水,先用旺火燒沸,再用炆火煮約3小時(shí)至肉酥爛即成。 廚師之家www.xishabeng9.cn
特點(diǎn)
肥肉酥爛,精肉鮮香,味純而嫩,香氣芬芳。


二、黃狗豬頭肉
是江蘇宿遷的一款傳統名菜,距今已有兩百多年的歷史。此菜因其有色澤紅潤、香味濃郁、肥而不膩、爛而不糜、味純而嫩等特點(diǎn),故備受當地人的喜愛(ài)。
原料
豬頭1個(gè)、宿遷甜油250克 八角、桂皮、香葉、丁香、姜片、蒜仁、蔥花、精鹽、料酒、味精、鮮湯、香油、色拉油各適量。
制法 廚師之家www.xishabeng9.cn
1、將豬頭治凈劈開(kāi),除去頭骨和淋巴肉,切下耳圈、眼圈、豬嘴和豬鼻另作它用,取凈肉切成大塊后,放入清水中泡去血水,再放入沸水鍋中焯約10分鐘,撈出切成3厘米見(jiàn)方的塊。
2、凈鍋上火,放入色拉油燒熱,投入姜片、蒜仁爆香后,摻入鮮湯并下入豬頭肉塊,接著(zhù)倒入甜油和料酒,燒沸后打去浮沫,放入包有八角、桂皮、香葉、丁香的香料袋,蓋上鍋蓋用旺火燒約15分鐘,隨后調入精鹽和糖色,轉小火燜約2小時(shí)至湯濃肉爛時(shí),最后調入味精,淋入香油,撒上蔥花,即成。


三、醬豬頭肉 廚師之家www.xishabeng9.cn
制法:
1、醬豬頭肉的作法與醬肉、醬肘花基本相同。要用新鮮的豬頭(冷凍者次之,老母豬、老公豬的頭一律不用),要挖凈眼毛、耳根毛,除凈污物、肉棗等雜物,劈為兩片,刷洗干凈,入清水鍋中煮沸,換湯再煮,以去除異味。
2、煮時(shí)要根據豬頭的份量加上適量的食鹽、醬油、花椒、大料、茴香、桂皮、蔥、姜等調料(香料可裝紗袋內),待煮至六七成熟時(shí),撈出并乘熱去骨,即成豬頭坯子。
3、將拆骨的豬頭坯子碼放在另一鍋內,中間需留'湯眼',放入煮肉老湯,兌適量清水,使咸淡適度,再加上上述調料,加鍋蓋醬制。 廚師之家www.xishabeng9.cn
4、醬制豬頭肉的火候十分重要。開(kāi)始要用大火煮制90分鐘左右,然后逐步撤火,在湯回頭時(shí)加入適量料酒,再改用文火煨制到熟爛。出鍋時(shí),動(dòng)作要快速、準確,否則會(huì )把肉搞碎。醬制時(shí)間一般為4小時(shí)左右。
5、出鍋時(shí)要把豬耳朵和拱嘴壓在下邊,使之呈不規則的方塊狀。撈完肉后,湯內加適量味精,并乘熱將豬頭肉刷上一層醬汁即成。
特點(diǎn):

外形美觀(guān),色澤褐紅光亮,味道濃香,富含膠質(zhì)蛋白,肥而不膩。


四、鹵豬頭肉 廚師之家www.xishabeng9.cn
原料
豬頭1個(gè),蔥段250克,姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克,甘草5克,花椒10克,陳皮10克,丁香5克,桂皮10克,精鹽25克,麻油20克,白糖75克,紹酒100克,大料10克,草果10克,小茴香10克,醬油100克。
制法
1、將豬頭鑷凈毛茬,洗凈,剔去頭骨,劈成兩半,放入冷水鍋內煮約30分鐘,取出用冷水洗凈。
2、鍋內放上竹墊,注入清水,加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片,用潔凈紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起,扎好口,放入鍋內燒沸,改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味后,放入煮過(guò)、洗凈的豬頭肉,燒沸,改用小火煮約3小時(shí),待豬頭肉熟爛,撈起冷卻。 廚師之家www.xishabeng9.cn
3、將鹵好的豬頭肉取出,抹上麻油,以保持油潤,食用時(shí)切片裝盤(pán),澆上少許鹵汁即成。
特點(diǎn):

肉色紅潤,質(zhì)地軟嫩,鹵味濃郁,醉香味美。


五、白豬頭肉

加工過(guò)程:

加工白豬頭肉首先是要選好豬頭,然后將松香用火化開(kāi),將豬頭刷上松香,待松香冷卻后,即可將松香剝去,放在冷水中浸泡,最后將豬頭各處的細毛用烙鐵燒紅燙掉。洗凈后將豬頭從中一破兩半,并割去耳根洗凈。將放有老湯的鹵鍋上火,放入豬頭,不加任何調料,煮兩小時(shí)即可。將浮油撇去,撈出豬頭,放入冷水中浸泡成白色即成。

走菜流程: 廚師之家www.xishabeng9.cn

食用時(shí),將干凈濕布鋪在案板上,取豬頭肉,用魚(yú)肚刀將肉片成象包裝紙一樣薄的云彩片,片越大、越薄越好。將片好的白豬頭肉,放入小盆內,放適量的精鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜汁(姜、蒜泥、醋)和香油拌勻盛入盤(pán)內即可食用。

特點(diǎn):

肉白質(zhì)脆,片薄如紙,辛辣爽口。


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