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香料應用技巧大全香辛料六大特點(diǎn)、三大作用和五點(diǎn)注意

一、香辛料六大特點(diǎn)
香辛料品種繁多,形態(tài)、氣味、功效各異,但都有以下共同特點(diǎn):
1、具有典型的特征氣味或香氣,如花椒以香麻為代表滋味,胡椒以辛辣為主,砂仁則突出清香氣味等等;
2、香辛料含有揮發(fā)性物質(zhì),是呈味物質(zhì)的主要成分,可憑借氣味的濃淡初步判定質(zhì)量;
3、含味的部分常集中于該植物的特定器官,如丁香用花蕾,花椒用果實(shí),肉桂用皮,白芷用根等; 廚師之家www.xishabeng9.cn
4、絕大多數香辛料屬于中醫所稱(chēng)的辛溫性藥材,有祛寒、溫中、行氣之功效;
5、在正常使用量?jì)葘θ梭w功能無(wú)損害,或可以改善機體功能。
6、具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物為保護自己不受病蟲(chóng)侵害,才進(jìn)化出特殊的氣味和味道,具有抗氧化、抗菌作用。如生姜科的姜、姜黃等具有強的抗氧化效果;姜、大蒜、洋蔥、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂葉、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等,都具有很好的防腐作用。 廚師之家www.xishabeng9.cn

二、香辛料三大作用
在烹調過(guò)程中,香辛料不是單槍匹馬的戰斗,往往是組合起來(lái),發(fā)揮協(xié)同作戰的作用。每一種原料,都有特有滋味,互不融合;在烹調時(shí),多種原料混合加熱,各種原料的香氣,互相滲透、互相“擴散”、互相融合、互相影響,將原料中的一些腥膻異味和調料的單一味轉變?yōu)閺秃厦牢,從而促進(jìn)食欲。
其作用綜合起來(lái),不外乎三點(diǎn):
一是,除去異味。
有些動(dòng)物性原料(如牛羊肉及內臟),往往有較重的腥膻味和較重的油膩,通過(guò)加熱并加入蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒,起到去膩解異味的作用;驅⒋罅、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調味品按一定比例搭配好與肉同燉,既能除異味又能使其香氣滲透進(jìn)菜肴中。 廚師之家www.xishabeng9.cn
具體操作主要有烹調前、烹調中、烹調后三種:

1、烹調前。
可以將有異味的原料處理后,加入食鹽,食醋、紹酒、生姜、香蔥等拌勻或抹勻,腌漬一段時(shí)間(動(dòng)物內臟常用揉洗的方法),使調料中的有關(guān)成分吸附于原料表面,滲透到原料之中,再通過(guò)焯水、過(guò)油或烹制,使異味成分得以揮發(fā)。
此法適用范圍很廣,兼有入味、增香、助色的作用,在烹調中經(jīng)常使用。
2、烹調中
在原料烹制的過(guò)程中,也可加入食醋、紹酒、香蔥、胡椒、花椒、大蒜等同烹,以除去原料異味,并增加菜肴香氣。 廚師之家www.xishabeng9.cn
此法適用于異味較輕的原料,或作為前一種方法的補充。
3、烹調后
在原料烹調成菜后,還可以加入帶有濃香氣味的調料,主要為香蔥、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等,掩蓋成菜的輕微異味,還可以構成菜肴獨特的風(fēng)味。常用的方法有淋入香料油,撒香蔥、香菜、胡椒粉、花椒面,拌蒜泥,或者將香料置于菜上,淋以熱油,或者跟味碟隨菜上桌。

二是,增進(jìn)美味。
各種調味品都具有增香、提鮮和增加美味的作用,在烹調原料中有些是淡而無(wú)味的品種,比如豆腐、粉絲、蘿卜等,只有在烹調過(guò)程中,加入一些蔥、姜、鹽、糖、醋等調味品,或與魚(yú)、肉味濃的原料同煮才能有滋有味。 廚師之家www.xishabeng9.cn
在烹制雞、鴨、野味等原料時(shí),多使用煮、鹵、醬等烹制方法,調味時(shí)需要用多種香料混合起來(lái)調味,如桂皮、大料、茴香等。但要注意,必須把這些香料裝入紗布袋內或專(zhuān)用不銹鋼料袋,放入鍋中,經(jīng)湯汁浸潤后,沉入鍋底部。加熱后,因香料集中,香味物質(zhì)能充分浸出并揮發(fā),香味不僅能互相滲透、擴散,產(chǎn)生一種復合性美味,而且使原料吸收香料香味均勻,達到味透肌里的效果。

三是添加滋味。
如海參、魚(yú)翅等高檔的原料,本身并沒(méi)有什么滋味,通過(guò)發(fā)制,再添加高湯和多種調味品一起烹制才能成為滋味鮮美的珍肴。在制作靠高湯入味菜肴時(shí),將呈香調料加入,呈香物質(zhì)便會(huì )以油(包括調料本身含有的精油)作載體,從調料中溶出,逐漸擴散到湯汁的各個(gè)部分,同時(shí)也滲透到原料之中,使其入香。 廚師之家www.xishabeng9.cn
茸膠制品的調香,也常是先將蔥、姜等拍破,用水(或紹酒水)浸泡,讓其呈香物質(zhì)溶出,再用含有呈香物質(zhì)的水來(lái)調制茸膠,這樣制作的茸膠類(lèi)菜肴,聞蔥、姜之香,不見(jiàn)蔥、姜之物。熗鍋時(shí),少量的熱油煸炒蔥、姜、蒜等,調料中揮發(fā)出的呈香物質(zhì),一部分揮發(fā)掉了,而有一部分則被油脂所吸附。當下入原料烹炒時(shí),吸附了呈香物質(zhì)的油脂便裹附于原料表面,使菜肴帶香。
無(wú)論采用哪種方式,都要符合香辛料的料性,香氣揮發(fā)性較強的,如香蔥、胡椒粉、花椒面、小麻油等,需要在菜看起鍋前放入,才能保證濃香。香氣揮發(fā)性較差的,如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等,需要在加熱開(kāi)始就投入,有足夠的時(shí)間使其香氣揮發(fā)出來(lái),并滲入到原料之中。 廚師之家www.xishabeng9.cn

三、香辛料應用五大注意
1、不能濫用。
要根據原料特點(diǎn),使用的目的,選用適當的香辛料,以獲得最佳效果。如,要脫臭、矯味,則必須使用大蒜、蔥類(lèi)、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等,其中大蒜和蔥類(lèi)并用的效果最好,而且應以蔥味略蓋過(guò)蒜味為佳。注意大蒜香味獨特,應根據消費者的習慣,確定是否添加及添加量。
2、不能過(guò)量。
如肉豆蔻、甘草,使用量過(guò)大會(huì )產(chǎn)生澀味和苦味;月桂葉、肉桂等多了會(huì )產(chǎn)生苦味;丁香過(guò)多會(huì )產(chǎn)生刺激味,抑制其它香辛料的香味;百里香、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過(guò)量會(huì )產(chǎn)生藥味等等;3、區別風(fēng)味。 廚師之家www.xishabeng9.cn
設計復合香辛料時(shí),應仔細區分每種香辛料的風(fēng)味。如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等,每一種都有不同的風(fēng)味,干辣、青辣、沖辣、酸辣、麻辣、蒜辣,差距很大。
運用最常見(jiàn)的蔥姜蒜,加上辣椒、花椒、胡椒,不同比例,不同產(chǎn)地,不同的人能做出無(wú)數種味道。就算一味辣椒,不同的品種,辣度、風(fēng)味都不同,成都朝天椒屬于高辣度,味香濃,籽醇香,愛(ài)吃辣的客人喜歡,外地客人就接受不了;益都紅椒屬低辣度的,香濃,色澤好,大部分人都能接受,嗜辣者會(huì )感到不滿(mǎn)足;雞澤羊角椒是中辣度的,肉厚、油多、籽香;二斤條辣椒,口味香,不干辣;云南小米椒,色紅亮澤,辣度高;湖南紅尖椒,肉薄,椒香味濃,辣味足;美人椒,有辣香,還有清香。 廚師之家www.xishabeng9.cn
4、同類(lèi)互換。
香辛料只要成分相類(lèi)似,使用時(shí)可以互相調換。如要增香時(shí),可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。其中大茴香與小茴香,豆蔻與肉桂等同類(lèi)香辛料,功能相近,可以相互替代;但是有些香辛料特性鮮明,就不能用其它品種調換,如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。
5、搭配使用。
根據香辛料不同的賦香作用和功能,可配制組合各種香辛調味料。兩種以上香辛料混合使用,可以起到較好的協(xié)同作用,產(chǎn)生較理想、更柔和的綜合效果。有的香辛料以味道為主,有的香、味兼具,有的以香味為主,通常將這三類(lèi)香辛料按6:3:1的比例混合使用,以對菜品起到助香、助色、助味的作用。 廚師之家www.xishabeng9.cn
味是香氣發(fā)揮作用的基礎,香氣是風(fēng)味的增效劑和顯效劑。有香氣無(wú)味感是空洞,有味感而少香氣是淺;香與味要協(xié)調一致,不過(guò)分突出某一種味。有些香辛料混合使用時(shí),會(huì )抵消各自的香氣,起不到增香提味的效果。如紫蘇葉更多地表現為消殺作用,因此在與其它香辛料混用時(shí)要特別注意。
要注意香料與原料之間的協(xié)調,不要對菜品風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。加工牛、羊、狗肉時(shí),要使用去腥除膻的香辛料,如紫蘇葉、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等;加工雞肉時(shí),要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料,如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等;加工魚(yú)肉時(shí),要選用對魚(yú)腥味有抑制效果的香辛料,如蔥姜、月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等;加工豆制品,要選用可以祛除豆腥味的香辛料,月桂、芫菜、丁香、豆蔻等;蔬菜香氣較淡,使用香辛料要慎重,以適量芳香性香辛料為宜。

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