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非常全面的香料烹飪規律和用法

無(wú)論是在國內還是在國外,在日常的烹飪中,我們避免不了會(huì )使用到許多香料。它們不但可以去除多樣烹飪原料所含的異味,賦予食品以香味,還具有殺菌和增進(jìn)食欲的功效。但這些香料往往又具有自身的規律,應用得好的話(huà),可以錦上添花,反之則會(huì )適得其反。因此,要想一道菜肴達到更好的烹飪效果,我們就要掌握香料自身的規律。例如有時(shí)候需要單味使用,有時(shí)需要多味使用,有的應制成粉末狀,有的則需制成醬狀或油狀使用。


香料一般可分為芳香和苦香兩大類(lèi)。

芳香類(lèi)香料主要有:八角(又稱(chēng)大茴香、大料)、桂皮(又稱(chēng)肉桂)、丁香(又稱(chēng)雄丁香)、香葉(又稱(chēng)桂樹(shù)葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。 廚師之家www.xishabeng9.cn


苦香類(lèi)香料主要有:肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮等。


下面介紹其中幾種香料的味型及用途


1.白豆蔻

白蔻:性溫、味辛。在烹調中做香味調料使用,適用于烹調中的煮、燜、燉、鹵,與其它辛味調料配合使用,更能增加食品香氣,我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道類(lèi)似胡椒粉。


2.草豆蔻

性溫、味辛。在烹調中經(jīng)常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用,適用于鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉,使菜肴去異增香。注意:草豆蔻一般不單獨使用。 廚師之家www.xishabeng9.cn


3.肉豆蔻

性溫、味辛,芳香氣味強烈,在烹調中廣泛應用于燉、燒、燜,煮、蒸、醬、鹵,對動(dòng)物性原料中腥、臊、膻、臭氣味有祛味增香作用,我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的鹵水都少不了肉豆蔻。注意:濕熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。


4.草果

性溫、味辛辣。做香料使用適合鹵、煮、醬肉,能祛腥除異、增加香味,增進(jìn)食欲。 


5.山奈

性溫、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等稱(chēng)呼。在動(dòng)物食品中應用于燒、煮、燜、蒸、鹵、醬,在腌制食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、膻、臊異味,同時(shí)又是制作五香粉、咖喱料等各種復合香味料的主料之一。 廚師之家www.xishabeng9.cn


6.白芷

性溫、味辛,用于鹵、煮、燒、燉、蒸,能祛除異味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。 


7.砂仁

溫、味辛,具有濃烈的芳香氣味,在烹調中可單獨調味,可與其他香字料配合使用于肉食品的鹵、蒸、醬、燒、燉、煮等。


8.蓽菝

性辛、微辣,氣味如胡椒,在烹調時(shí)常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除動(dòng)物原料的異味,特別是鹵、醬食品必不可少,能去異增香。 廚師之家www.xishabeng9.cn


9.桂皮

(即肉桂、月桂):味甘、辛,主要起芳香調味作用,用法廣泛,鹵、醬食品必不可少,可增加食品復合香味。


10.甘草

味甘,烹調?少x甜增味,去異壓腥,且有防腐功能,各菜系鹵水均大量使用。


有些特殊的香料如蛤蚧、藿香、迷迭香、柏枝葉等,則有它們各自的性能、特點(diǎn)和作用。下面給大家簡(jiǎn)單介紹一下:


11.蛤蚧

(又名仙蟾、大壁虎):有補肺益腎、滋陰壯陽(yáng)、納氣定喘的作用,其體色因棲息環(huán)境不同,有褐色、黑綠色、灰褐色等,其氣腥、味微咸,主要在潮州鹵水和廣東鹵水中應用,起提鮮和解膩的作用,而且具有穩定性,有防腐作用。 廚師之家www.xishabeng9.cn


12.藿香

味辛性微溫,可辟穢祛濕。一般在菜肴中多用于燒魚(yú),取其特殊的香氣及去腥之用。


13.迷迭香

(別名艾菊):味辛性溫,可發(fā)汗、健胃、安神,主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及燒烤類(lèi)菜肴出香用。

新鮮或干燥的迷迭香葉子可以做香料使用,在傳統的地中海料理里,常會(huì )添加迷迭香的葉子來(lái)增加食物的風(fēng)味。迷迭香的葉子也可以做為花草茶的原料

在很多西餐里,不少菜會(huì )拿迷迭香做點(diǎn)綴,干業(yè),鮮葉均可,取一寸見(jiàn)方。它的作用類(lèi)似于我們國內的姜、蔥,大蒜等調料。鍋里入油后,將迷迭香放進(jìn)去,小火,稍稍煸炒,香味出來(lái)后,入肉類(lèi),然后按正常步驟或燒或炒。不用另放姜、蔥等調料,菜燒出來(lái)后,香味撲鼻,食欲大增,比平日放八角、桂皮等燒出來(lái)的味道更勝一籌,并且對人體有很好的保健作用。 廚師之家www.xishabeng9.cn


14.柏枝葉

味苦辛、性溫,一般用于熏肉,取其香氣。


15.丁香

外形酷似釘子,有強烈香氣,由丁香花未開(kāi)放的花蕾干制而成,具有溫中降逆、補腎助陽(yáng)、驅寒溫胃的作用。丁香與肉類(lèi)同煮能去腥膳,為菜肴增添水果風(fēng)味的香氣。但丁香用量不宜過(guò)大,否則氣味突出,反而破壞了菜肴整體的香氣平衡。丁香主要用于肉類(lèi)、糕點(diǎn)、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作配制調味品;


16.八角茴香

八角的香味接近大茴香,但與大茴香并不屬于同科植物,其氣味稍含丁香和甘草的芳香,味微苦、甜、八角在中餐中扮演相當重要的角色,多用來(lái)去腥增香,通常用于燉菜或燜菜中的提味,亦是中國五香粉的主要萬(wàn)分。在南歐地區,除了各式湯類(lèi)蔬肉的烹調外,八角亦被大量用作甜點(diǎn)酒飲的添香物。 廚師之家www.xishabeng9.cn

八角性辛,溫。歸肝、腎、脾、胃經(jīng)。主治溫陽(yáng)散寒、理氣止痛。用于寒疝腹痛,腎虛腰痛,胃寒嘔吐,脘腹冷痛。還具有開(kāi)胃、下氣、散寒、驅蟲(chóng)、興奮神經(jīng)的功效。

八角茴香的種子蘊藏在豆莢里,由8個(gè)果莢組成,呈星形狀地排列于中軸上,故名“八角”。其色澤以棕紅、鮮艷有光澤為好,粒大飽滿(mǎn)、莢邊裂縫較大,能看到莢內籽粒、八角完整不碎者為上品。完整原形的八角大約可密封儲藏2年,若是八角粉則約可儲放8個(gè)月到1年,由于八角的香味很濃,所以使用整個(gè)八角是很少見(jiàn)的,一般只放1至2片即可。


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17.小茴香

小茴香都是常用的調料,是燒魚(yú)燉肉、制作鹵制食品時(shí)的必用之品。因它們能除肉中臭氣,使之重新添香,故曰“茴香”。大茴香即大料,學(xué)名叫“八角茴香”。小茴香的種實(shí)是調味品,而它的莖葉部分也具有香氣,常被用來(lái)作包子、餃子等食品的餡料。它們所含的主要成分都是茴香油,能刺激胃腸神經(jīng)血管,促進(jìn)消化液分泌,增加胃腸蠕動(dòng),排除積存的氣體,所以有健胃、行氣的功效;有時(shí)胃腸蠕動(dòng)在興奮后又會(huì )降低,因而有助于緩解痙攣、減輕疼痛。別名茴香子,小茴,茴香,懷香、香絲菜,小茴香。


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18.白果

白果(學(xué)名:Ginkgo biloba),又名鴨腳子、靈眼、佛指柑,銀杏、公孫樹(shù)子,是銀杏的種仁。橢圓形,長(cháng)1.5~2.5cm,寬1~2cm,厚約1cm。表面黃白色或淡黃棕色,平滑堅硬,一端稍尖,另端鈍,邊緣有2~3條棱線(xiàn),中種皮(殼)質(zhì)硬,內種皮膜質(zhì)。一端淡棕色,另端金黃色。種仁粉性,中間具小芯,味甘、微苦。主產(chǎn)于江蘇、廣西、四川、河南、山東、湖北等地。白果主要分為藥用白果和食用白果兩種,藥用白果略帶澀味,食用白果口感清爽。白果果仁除含有淀粉、蛋白質(zhì)、 脂肪、糖類(lèi)之外,還含有維生素C、核黃素、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖,脂固醇等成分,營(yíng)養豐富,而且對于益肺氣、治咳喘、止帶蟲(chóng)、縮小便、平皴皺、護血管、增加血流量、帶下、白濁等疾病具有良好的醫用效果和食療作用。性平、味甘、略苦澀,有毒。目前醫藥界認為,兒童生吃7~15枚,即可引起中毒,炒熟后毒性降低,但一次食入量也不能過(guò)多。 廚師之家www.xishabeng9.cn


19.陳皮

在鹵菜中有去腥,和味,增香的作用

理氣健脾,調中,燥濕,化痰。主治 脾胃氣滯之脘腹脹滿(mǎn)或疼痛、消化不良。濕濁阻中之胸悶腹脹、納呆便溏。痰濕壅肺之咳嗽氣喘。用于胸脘脹滿(mǎn),食少吐瀉,咳嗽痰多。


20. 香菜籽

香菜籽為雙圓球形,表面淡黃棕色,成熟果實(shí)堅硬,氣芳香,帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。當種子變?yōu)楹稚臅r(shí)候就可以采收了,經(jīng)脫粒、曬干幾顆提取呈香物質(zhì)。味微辣原產(chǎn)于地中海沿岸。常用于腌制食物,磨成的細粉可用于許多食品調味中,烹調的理想香料之一,也是調配咖喱的原料之一。 廚師之家www.xishabeng9.cn


21.香砂

香砂,又叫香砂仁,是一種植物的果實(shí),氣味辛涼,常被用作香料

與桂皮、八角、小茴香、甘草、花椒、白芷、丁香、草果、白蔻等香料一起做燉煮肉類(lèi)的香料用。




香料使用的技巧

1、  香料在使用時(shí)要本著(zhù)寧少勿多的原則,尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香料一定不要太多,否則會(huì )產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道。


2、  香料本身多少都有一些異味和苦澀味,在使用前要想法除去這些異味和苦澀味,芳香類(lèi)香料中含有的異味和苦澀味較小,用清水浸泡一下就可以去除大部分異味,而苦香類(lèi)香料中所含的雜質(zhì)和異味比較多,所以一般采用白酒浸泡,因為白酒有溶解和滲透作用,能夠使香料的異味更容易除去。浸泡時(shí)如果香料個(gè)大或密實(shí),要敲開(kāi)再浸泡。 廚師之家www.xishabeng9.cn


3、  因為香料的呈香物質(zhì)有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外),只經(jīng)過(guò)浸泡后還不能完全揮發(fā)出來(lái),還要經(jīng)過(guò)炒制才行。用油炒時(shí)要注意用小火低油溫,切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊;香料下鍋時(shí)要注意先后順序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香葉、孜然等)要后放,以使香料出香趨于一致。一般來(lái)講,出香快是因為顆粒小,出香慢是因為塊比較大,所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。


4、  在使用時(shí),芳香類(lèi)和苦香類(lèi)要合理搭配:一般情況下,芳香類(lèi)用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香類(lèi)用量稍小些(如砂仁放多了會(huì )特別苦,蓽菝有辣口也不能多放,白芷放多了中藥味會(huì )特別大);應用時(shí)要不同的原料不同對待,不能圖省力,包個(gè)萬(wàn)能料包來(lái)個(gè)一勞永逸。在應用時(shí),如果原料腥膻味大,要多加一些去異味的香料,如:加工羊肉時(shí)加入一些孜然,加工狗肉時(shí)加入一些薄荷等;再就是根據原料的特性,增減各種香料的用量,如:豬肉就要多加些肉蔻、桂皮,雞鴨等禽類(lèi)要多加些山奈和白芷,同時(shí)還離不開(kāi)少許丁香。 廚師之家www.xishabeng9.cn


香料用量舉例


原料:50斤牛肉或豬肉


香料:白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切開(kāi),剝出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量較大、用來(lái)去除肉的腥膻味,以增加原料回甜香味)、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克(以肉桂為佳,月桂次之,因為肉桂有甜味,多放肉桂鹵出來(lái)的東西是回甜口的)、甘草60克(用量較大,與花椒同用,具有增香防腐的作用,可使得鹵水不容易壞)、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個(gè)。 廚師之家www.xishabeng9.cn


另外,給大家介紹一款效果極好的鹵水料包配方。


以25公斤水計算:


肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克,陳皮50克、羅漢果6個(gè)、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克,以上各料磨成粉包起即成。 廚師之家www.xishabeng9.cn


說(shuō)明:


1、  這款鹵水用來(lái)鹵雞、鴨等禽類(lèi)原料的效果最好,因為配制時(shí)是用肉桂作為“引子”的,肉桂的用量最多,而肉桂對禽類(lèi)的提鮮作用特別好。這個(gè)料包除了可作鹵水,也可用于烹制菜肴,例如干貝雞胗煲,100份雞胗放入一個(gè)藥包,用高壓鍋壓制后撈出炒制,也能起到同樣的效果。如果是鹵制牛肉等原料,鹵水配制應以草果為主,鹵羊肉的應以小茴香為主。


2、  此方是按香辛料的各種氣味的混合,以芳香味的香辛料居多,配以其他各種氣味的香辛料,使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香料都是溫性的,所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香料來(lái)平和藥性;另外,因甘草本身是解百毒的,用在里面中和藥性;五味子用少許用來(lái)調節口味。 廚師之家www.xishabeng9.cn


3、  公丁香是丁香未開(kāi)的花蕊,較為常見(jiàn),母丁香是公丁香的果實(shí),香氣比公丁香淡一些,在鹵水中同時(shí)使用是遵循陰陽(yáng)調和的原理。


4、  上述配方中的千里香是中藥中的千里香,甘牛至即鼠尾萆,略帶樟腦味的香草植物,其干燥葉片香味濃郁、略帶苦味,適合豬肉料理,此外,也可用于火腿、西式香腸等加工品。


5、  配方中的木香不放關(guān)系也不大,另外香菜籽可用香菜代替。


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