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重慶排名第一面館絕密秘方泄露,澆頭臊子,小面詳細做法都有

重慶50強小面是電視及報社媒體評價(jià)認可選出的。位于重慶小面“50強”榜首的“老太婆攤攤面”由于其獨特的配方和制作技巧,使其能在美食城重慶中脫穎而出,無(wú)比暢銷(xiāo)!下面就為您揭秘其制作方法,絕對難得,最好收藏起來(lái)!


燒牛肉方法:

主料:牛肉20斤,用清水泡1個(gè)小時(shí),后用清水清洗干凈,再用熱水浸過(guò)后,切成正方形塊狀備用

配料:2級菜籽油6斤,白糖1鍋鏟,牛油1斤半,香料1批,,辣椒1把,紅花椒1把,生姜6塊,郫縣紅油豆瓣醬2勺半

方法:

1、中火支油鍋,鍋中放入2級菜籽油2兩,一鏟子白糖,加熱,白糖冒泡直至徹底融化、冒大煙,先關(guān)火,快速加入一瓢半清水,然后再次開(kāi)火重新加熱,煮沸后起鍋備用。 廚師之家www.xishabeng9.cn

2、取1斤半牛油放入鍋中加熱至徹底融化,溫熱,倒入6斤2級菜籽油加熱輕微冒煙,加入2勺半郫縣紅油豆瓣醬,不停的翻炒,直至豆瓣醬炒的疏松、松散,略顯焦狀,加入緊好的牛肉塊,翻炒均勻,加入香料1批,,辣椒1把,紅花椒1把,生姜2塊,再次翻炒均勻,加熱15分鐘后,加入第一步起鍋備用的紅油水,攪拌均勻,加熱20分鐘后放入大鍋,加水大火煮(煮沸后變?yōu)樾』穑?0分鐘。

3、次日使用前加熱后端鍋,把所有配料、香料渣撈出,放味精2把,即可。


燒牛肉用的香料:

山楂 多半把,砂仁 半把,香果 3個(gè),香草葉 1撮,八角 10個(gè),白寇 半把,茴香 多半把,桂皮 2-3個(gè),甘草 半把,辣椒 1把,紅花椒1把, 生姜 7-8塊,草果2個(gè),丁香4個(gè)(此料不能打成粉,很難聞),三萘3片(不能放多) 廚師之家www.xishabeng9.cn


燒肥腸方法:

配料和制作步驟大致和燒牛肉的一樣

不同點(diǎn):

1、不放牛油,所有用油都是2級菜籽油

2、加配料的時(shí)候,要多加入2把大蒜

注意:

1、在放入大鍋加水時(shí),要注意肥腸顏色是否變紅,湯汁是否變紅、變亮

2、炒紅油時(shí),一定要讓白糖徹底融化,冒大煙,然后關(guān)火,加水,待黑渣完全溶解方可起鍋。


燒雜醬方法:

主料:肉餡10斤

配料:味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水2塊半碗水 京醬2勺 廚師之家www.xishabeng9.cn

做法:支油鍋,放入2-3兩菜油,鍋熱后倒入肉餡,不停的翻炒,待肉變色后,倒入生姜水,放入味精、花椒粉,翻炒至7成熟,放入面醬2勺,然后繼續翻炒至10成熟,加淀粉出鍋即可。


熟海椒方法:

主料:海椒,菜油,芝麻

做法:

1、支油鍋倒入5斤2級菜籽油,大火燒至無(wú)油沫,把草果5個(gè)0,八角6個(gè),放進(jìn)油鍋撈一下,海椒放進(jìn)去,快速翻滾至金黃略帶黑色,撈出控油

2、把白芝麻放入油中,炸至金黃色撈出,平鋪在海椒上

3、把炸過(guò)的海椒搗碎 廚師之家www.xishabeng9.cn

4、把搗碎的海椒放入油中翻炒后撈出備用加少許十三香粉


洗肥腸方法:

肥腸入池,抓鹽一把搓洗,然后翻腸、去油,再翻過(guò)來(lái),清洗干凈放入鍋中浸一下,切菱形塊


各種面的配料方法:(大蒜姜水一定要用開(kāi)水沖泡才能出味)

小 面:榨菜 雞精 味精 花椒粉 花生米 菜油 豬油 姜蒜汁 醬油 海椒 香蔥

雜醬面:榨菜 雞精 味精 花椒粉 花生米 菜油 豬油 姜蒜汁 少醬油 海椒 香蔥

牛肉面:榨菜 雞精 味精 花椒粉 香菜 海椒 廚師之家www.xishabeng9.cn


肥腸面:榨菜 雞精 味精 花椒粉 香蔥 海椒


各種配料的產(chǎn)地:

1、花椒分兩類(lèi):云南青花椒(清香)、茂文紅花椒(麻味重),打成花椒粉,比例為青2:1紅

2、牛油: “金牧哥火鍋牛油”

3、雞精: “白大廚”雞精


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