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解析北方牛肉火鍋的做法含4大鍋底和8大蘸料香鹵牛制品

北方流行的牛肉火鍋有四個(gè)主要的鍋底,分別是香辣鍋底、貴州酸湯鍋底、青花椒鍋底和牛肉原湯鍋底,食客可以單獨點(diǎn),也可以制成鴛鴦火鍋。


它還搭配了八種帶有濃郁香味的牛肉醬,配合涮品一起食用,口味特別棒。跟其他火鍋涮料有些不同,除了傳統的涮品外,我們還增加了很多用東北醬鹵鹵制的牛制品,比如香鹵牛蹄筋、香鹵牛心管、香鹵牛臉,更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng),不論是蘸醬食用還是涮食,都很受歡迎。 


牛肉火鍋--香辣鍋底 口味 香辣 
原料 菜子油1500克,生姜、牛油、醪糟汁各200克,老干媽豆豉100克,剁細的郫縣豆瓣300克,白酒、干辣椒各500克,大蒜400克,大蔥600克,冰糖(敲碎)30克,香料(八角20克,山柰、桂皮、小茴香、香葉各10克,草果15克,紫草5克,香草2克,公丁香1克)。  廚師之家www.xishabeng9.cn
制作 1.香料和干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘,撈出放入絞肉機內粉碎成蓉即成糍粑辣椒。 
2.鍋內倒入菜子油和牛油,小火熬至牛油熔化,投入生姜、蒜瓣、大蔥爆香,接著(zhù)下入郫縣豆瓣、豆豉、糍粑辣椒,轉用小火慢慢炒約1小時(shí),待辣椒微微發(fā)白時(shí),撈出蔥、姜、蒜,繼續用小火炒約15分鐘,待鍋中香料色澤變深時(shí),下入冰糖、醪糟汁、白酒,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā),這時(shí)將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻即可。

牛肉火鍋--貴州酸湯鍋底 
口味  酸辣,帶有木姜子油的清香味  廚師之家www.xishabeng9.cn
原料  豬棒骨(清真用雞架子骨)4千克,黃豆芽1千克,小蔥500克,香菜梗250克,姜塊100克,A料(雞粉150克,味精100克,鹽50克,白醋、糟辣椒各200克,番茄醬、瓶裝凱里酸湯各500克),木姜子油、蔥段、姜片各200克。 
制作  豬棒骨剁成大塊,焯水后放入不銹鋼桶內,倒入清水15千克,放入黃豆芽、小蔥、香菜梗、姜塊,大火燒開(kāi),改小火加熱2-3小時(shí),放入A料,小火熬至原料出香味,然后分裝入燒燙的石鍋內(每鍋用湯1500克),再調入木姜子油、蔥段、姜片即可。 
糟辣椒  鮮小米辣、鮮美人椒、鮮紅尖椒各1500克搭配大蒜子1千克混合,用絞肉機將原料充分粉碎,加入白糖50克、鹽60克、白酒250克調勻,放入陶瓷的容器內密封腌制2-3天即可使用。  廚師之家www.xishabeng9.cn

牛肉火鍋--青花椒鍋底 
口味 麻辣 
原料  牛骨高湯1500克,青花椒油50-100克(根據食客的口味需求來(lái)添加),枸杞、桂圓、大棗、白胡椒粉、白胡椒粒各5克,鹽15克,青花椒50克,鮮泰椒圈30克,蔥段、姜片各10克。 
制作  石鍋提前燒熱,將所有原料放入,上桌加熱即可。 
牛骨高湯 牛骨4千克鋸成大塊,放入沸水中焯透,撈出控水,用色拉油小火浸炸至色澤金黃,控凈油分后將牛骨放入不銹鋼桶內,倒入清水100千克,蔥段、姜片各500克,白胡椒250克,白芷50克,八角、桂皮各20克,大火燒開(kāi)后改微火加熱20小時(shí),再用大火沖湯1小時(shí),過(guò)濾取湯即可。  廚師之家www.xishabeng9.cn
青花椒油  鍋內放入色拉油2千克,燒至三四成熱時(shí),放入青花椒1千克,蔥段、姜塊、大蒜各200克,香菜梗100克,香料(香葉15克,丁香、白豆蔻、桂皮、八角各10克),小火煸炒10分鐘,過(guò)濾取油。 

牛肉火鍋--牛肉原湯鍋底 
口味  咸鮮 
原料 牛骨高湯2千克,枸杞、桂圓、大棗、白胡椒粉、白胡椒粒、雞粉各5克,鹽20克,蔥段、姜片各10克。 
制作  石鍋提前燒熱,將所有原料放入,上桌加熱即可。 

☆花生牛肉醬 
原料  色拉油10千克,芝麻醬750克,花生醬1750克,生牛肉末1500克,蒜蓉1250克,海米蓉、南姜蓉各1千克,郫縣豆瓣醬、干蔥頭蓉、純凈水各500克,白糖400克,蔥末250克,蝦醬200克,咖喱粉、五香粉、鹽各50克,沙茶粉、芥末各100克,香葉碎、丁香粉各25克,味粉125克,生抽150克。  廚師之家www.xishabeng9.cn
制作  花生醬、芝麻醬用純凈水調拌均勻。鍋內放入色拉油,燒至四成熱時(shí),放入蒜蓉、南姜蓉、干蔥頭蓉、蔥末,中火爆香,然后放入牛肉末,中火炒至斷生,再放入剁碎的郫縣豆瓣醬、蝦醬、調勻的芝麻醬和花生醬,小火炒香后放入剩余的原料調勻即可。 

☆廣式牛肉醬 
原料 沙嗲醬10瓶(200克/瓶),生牛肉末1千克,柱侯醬、海鮮醬、花生醬、芝麻醬、辣椒仔、蒜蓉各100克,蝦子300克,南乳、王致和紅腐乳、料酒、味粉、ok汁各50克,烤香的花生碎200克,陳皮粉、芫茜粉、桂皮粉、沙姜粉、丁香粉、甘草粉、五香粉各5克,白糖、姜末、干蔥頭蓉各250克,色拉油2500克。  廚師之家www.xishabeng9.cn
制作 鍋內放入色拉油,燒至四成熱時(shí),放入姜末、干蔥頭蓉爆香,下入生牛肉末,中火炒至斷生,放入剩余的原料(花生碎除外),小火煸炒10分鐘,撒入花生碎,翻炒均勻。 

☆海鮮牛肉醬 
原料 生牛肉絲500克,色拉油1千克,郫縣豆瓣醬200克,蝦米、火腿肉各325克,瑤柱碎125克,蝦子、味精、大地魚(yú)碎各40克,咸魚(yú)粒、生抽、辣椒粉各75克,蒜蓉、干蔥頭蓉、野山椒碎各250克,雞粉100克,白糖150克。 
制作 鍋內放入色拉油,燒至四成熱時(shí),放入蒜蓉、干蔥頭蓉爆香,下入生牛肉絲,中火炒至斷生,放入剩余的原料,小火煸炒10分鐘。  廚師之家www.xishabeng9.cn

☆燒烤味牛肉醬 
原料  生牛肉末200克,腐乳、南乳各400克,磨豉醬1500克,孜然、辣椒面、柱侯醬、米酒、蠔油各500克,海鮮醬、蒜蓉、干蔥蓉、芝麻醬、花生醬、陳皮各600克,沙姜粉50克,五香粉25克,白砂糖75克,色拉油1500克。 
制作 鍋內放入色拉油,燒至四成熱時(shí),放入蒜蓉、干蔥蓉爆香,下入生牛肉末,中火炒至斷生,放入剩余的原料,小火煸炒10分鐘。 

☆香辣牛肉醬 
原料 磨豉醬2瓶(338克/瓶),海天海鮮醬4瓶(250克/瓶),生牛肉末1千克,發(fā)好的香菇米2千克,美樂(lè )香辣醬2瓶,老抽、美極鮮味汁、花生醬各450克,胡椒粉75克,蒜蓉、干蔥頭末各600克,陳皮蓉75克,芝麻油150克,蠔油600克,雞粉、味粉、蔥末、姜末各300克,白糖400克,色拉油500克。  廚師之家www.xishabeng9.cn
制作 鍋內放入色拉油,燒至四成熱時(shí),放入姜末、蔥末、蒜蓉爆香,下入生牛肉末和香菇米,小火煸炒3分鐘,放入剩余的原料(芝麻油除外),小火煸炒10分鐘,淋入芝麻油,炒勻出鍋。 

☆湘味牛肉醬 
原料 剁椒、鮮小米辣蓉各750克,海天蒜蓉辣醬2瓶(230克/瓶),蒜蓉250克,陳皮蓉100克,桂林辣椒醬7瓶(230克/瓶),蔥末、姜末、生牛肉末各300克,色拉油500克,白糖100克。 
制作  鍋內放入色拉油,燒至四成熱時(shí),放入蔥末、姜末、蒜蓉,中火煸炒出香,下入生牛肉末,小火炒至斷生,放入剩余的原料,小火炒香即可。  廚師之家www.xishabeng9.cn

☆川香牛肉醬 
原料  桂林辣醬1.5瓶,辣椒粉、蒜蓉各500克,生牛肉末400克,陳皮25克,番茄(粉碎)1500克,白糖2千克,芝麻醬、生抽各300克,海米末、郫縣豆瓣醬各200克,色拉油1千克,蔥末、姜末、干貝末各100克,芝麻油250克。 
制作 鍋內放入色拉油,燒至四成熱時(shí),放入蔥末、姜末、蒜蓉,中火炒至出香,下入生牛肉末、番茄,中火炒至牛肉斷生,放入剩余的原料(芝麻油除外),小火煸炒15分鐘,淋入芝麻油,小火翻炒均勻。 

☆東北牛肉醬 
原料  蒜蓉、蠔油、小米辣粒各500克,辣椒醬5千克,辣椒粉250克,白糖1250克,生牛肉末、干蔥頭蓉、番茄(粉碎)各1千克,北京干黃醬600克,色拉油2500克,雞精50克,蠔油100克。  廚師之家www.xishabeng9.cn
制作  鍋內放入色拉油,燒至四成熱時(shí),放入蒜蓉、干蔥頭蓉中火炒香,放入生牛肉末、番茄丁,中火炒至斷生,再放入辣椒醬、辣椒粉、干黃醬、小米辣粒,小火煸炒至出香味,放入剩余的調料調味即可。 

前面說(shuō)到,這種牛肉火鍋除了搭配傳統的涮料外,還提供很多醬鹵的牛制品。 

東北醬湯 
原料  牛棒骨10千克,老母雞2千克,香料(八角50克,花椒20克,草果、香葉各30克,沙姜、白豆蔻、肉豆蔻、陳皮、干辣椒絲各25克,丁香10克,甘草15克,羅漢果3個(gè)),蔬菜料(蔥、西芹各200克,姜、蒜瓣各300克,圓蔥、胡蘿卜各250克,青椒150克,紅椒100克,整棵香菜600克),李錦記生抽2千克,色拉油、冰糖各1千克,白醬油、花雕酒各500克,玫瑰露酒、魚(yú)露各150克,雞粉、桂花喼汁各250克,龜甲萬(wàn)醬油、味精各300克,草菇老抽100克,鹽400克。  廚師之家www.xishabeng9.cn

制作  

1.香料洗凈后用干鍋炒香,裝入料包內;鍋內放入色拉油,燒至三四成熱時(shí),放入蔬菜料,小火煸炒至原料變成金黃色,撈出原料,裝入料包內。

2.牛棒骨、老母雞分別切成大塊,焯水。

3.湯桶加水70千克,放焯水后的原料,大火煮30分鐘,轉小火熬至湯桶中湯剩1/3時(shí),過(guò)濾取湯,再放入炸過(guò)蔬菜的料油、兩個(gè)料包,小火熬30分鐘,放入剩余的調料,調味即可。 


香鹵牛制品的做法:取牛蹄筋、牛板筋、牛臉、牛鞭、牛心管等原料焯水,放入醬湯中,大火燒開(kāi),改小火加熱至原料成熟,關(guān)火浸泡入味,即可食用。 廚師之家www.xishabeng9.cn

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