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200萬(wàn)的重慶小面辣椒油制作方法解密

“重慶,非去不可”。說(shuō)的是重慶好,美女、美景、美食,好得不得了。重慶美女多,但是天天在身邊,多了會(huì )看厭;重慶美景靚,但是天天賞,久了也平常。唯獨重慶的美食,每天都離不了。


說(shuō)到重慶給人的影響,人門(mén)肯定首先想到的是火鍋啊,美女,山城什么的,但是重慶有一種美食比火鍋還出名,CCTV的一次節目評選重慶特色美食,排在火鍋之前的就是重慶小面。


重慶人對重慶小面的熱愛(ài)不亞于火鍋,清早起來(lái),街邊的面攤格外紅火,盡管堂子裝修的不好,甚至沒(méi)有堂子,美女在這個(gè)時(shí)候也從不顧及自己的形象,吃著(zhù)那是個(gè)香哦,西裝革履的紳士,放下公文包,忽-忽-呼,三下五出二的就把一碗重慶小面吃盡,面攤前,男女老少,有白領(lǐng),有棒棒,有小學(xué)生,等等,形形色色的人聚在一起。不論地位,為的就是一碗重慶小面。 廚師之家www.xishabeng9.cn


重慶小面”看似簡(jiǎn)單,卻內藏玄機。

其實(shí)按以下步驟你也可以做出好吃的小面:


一、佐料

重慶人喜食麻辣,小面可謂集川菜麻辣之大成,一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客,必備的作料有九種:醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。那么,是不是有了這九種作料即可做出地道小面呢?不盡然,作料的制法和打作料的比例也非常之重要,現作如下介紹:

醬油:放其他作料的次序可以打亂,但是醬油必須先放。一般二兩小面(以下作料的用量都以下二兩小面為準)放一湯匙半(平時(shí)家用的陶瓷小湯匙)即可,吃肉面(如雜醬、牛肉、肥腸面等,下同)只放一湯匙就行了,多了則咸。另外,大家要根據醬油的咸度掌握用量,是紅醬油的話(huà)不要放太多,咸了補救起很困難,先少放點(diǎn)不夠味再加都要得。 廚師之家www.xishabeng9.cn


味精:有句俗話(huà)形容重慶人做菜:“火大油多,味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放味精!現在很多人怕味精吃多了對人體不好,不過(guò)我還沒(méi)發(fā)現哪個(gè)人遭吃味精吃死了的。放三分之一湯匙含谷氨酸鈉為80%的味精不多不少,為什么不放純度更高的味精呢?其實(shí)這個(gè)并不是很重要,只是筆者在重慶比較著(zhù)名的面館發(fā)現他們用的都是天廚出的佛手牌(現在改了名字但不記得)味精,還有就是用這個(gè)佐料看起要濃稠些,更能附著(zhù)在面條上。


油辣子海椒:這是重慶小面絕對少不了的調料,前段時(shí)間北方流行川菜,就是受了辣椒的蠱惑。先說(shuō)制法。重慶各店選用的干海椒是不同的,最常見(jiàn)的有三種:四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場(chǎng)接受,但沒(méi)用過(guò)不好隨便評論。而重慶有名的面館一般用前三種。 廚師之家www.xishabeng9.cn

二金條和大紅袍偏重海椒的香味,而朝天椒偏重辣味。很多面館都是幾種海椒混用,以前有老兄在論壇上貼有象眼鏡面、董小面等所用辣椒的種類(lèi)的比例,我也不想去找了,只是說(shuō)說(shuō)我的選擇。

平常我們家庭所用海椒由于并非專(zhuān)業(yè)一般都是在市場(chǎng)上買(mǎi)的普通辣椒,屬于二金條或者天鷹椒,還是可以用的。如何湔(讀jiàn)海椒很有學(xué)問(wèn),有的人認為油越辣(燙)湔出來(lái)的海椒越好,錯了——很多時(shí)候就是因為油溫太高讓海椒糊了,什么味都沒(méi)有了。

有專(zhuān)業(yè)的人士在重慶一個(gè)美食節目作過(guò)介紹,給菜油加溫時(shí)放一片老姜,如果姜片表面慢慢變黃油溫就合適了,直接打入打好的海椒面里攪拌均勻就行了。其實(shí)這都是第二步了。第一步應該是如何將海椒加工成海椒面,先把去蒂的干海椒放入鍋內翻炒,火不能大了,還可以倒點(diǎn)油,但是鍋鏟不能停止,以免個(gè)別炒糊,當顏色發(fā)紅發(fā)亮就行了,然后置于鐘缽內搗碎。(如果嫌這一步麻煩,還可以用微波爐加熱,調節至一類(lèi)燒烤加熱2分鐘即可,家里如有事物攪拌機也可以打碎,比較方便,太味道還是要差點(diǎn))注意:一定不要搗得過(guò)于細碎變成粉末狀,大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了,然后放入容器湔油。 廚師之家www.xishabeng9.cn

海椒面里面還可以自己加一些可有可無(wú)的東西,比如說(shuō)炒好的芝麻,吃得辣的朋友還可以放一個(gè)沒(méi)有剝殼的核桃。油最好用菜油,色拉油沒(méi)香味。油的用量也有講究,最好是稍微淹沒(méi)海椒面就行,如果看起來(lái)湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。放佐料的時(shí)候,就要根據食家自己的喜好程度了,我覺(jué)得也不要太多,否則會(huì )壓倒其他的味道的,而且,才湔出來(lái)的海椒辣度要大得多,試著(zhù)放,否則吃都吃不下。


花椒面:最近有點(diǎn)流行老麻抄手,他這里面用了青花椒,而我覺(jué)得重慶小面還是要用紅花椒,茂文的花椒還是最好的。先還是要在鐵鍋中炒,冷鍋小火慢慢翻炒,不要急于起鍋,一定要把香味炒出來(lái)。然后要把花椒細細的磨成粉末,因為花椒里的籽很不容易磨碎,許多加工時(shí)不細致,這樣吃起花椒也不麻,所以一定要全部磨成粉末狀才好。放的時(shí)候還是要舍得,超市賣(mài)冰激凌送的小勺子一勺子差不多,不然顯不出麻味來(lái),這點(diǎn)聚園面做得不錯。 廚師之家www.xishabeng9.cn


姜蒜水:老姜和大蒜切碎后用開(kāi)水沖調得來(lái)的。老姜味道辛辣,但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點(diǎn),但必須有,要想出味,首先要把老姜拍碎,再慢慢剁細;大蒜不用剁得太細,但先也要拍碎再剁,大點(diǎn)小點(diǎn)沒(méi)關(guān)系,吃面的時(shí)候附著(zhù)在面條或菜的表面很舒服,但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應了。這兩樣東西多點(diǎn)少點(diǎn)無(wú)所謂,最好是蒜多姜少,用滾水沖調,冷卻備用。

豬油:上好板油熬制而成。有要的必要,但是多了就會(huì )在佐料湯表面形成一層油膜,面條表面附著(zhù)不上其他的佐料會(huì )讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油,一定要是菜油,色拉油沒(méi)有香味的。熟菜油用量可多一點(diǎn),一湯匙合適。 廚師之家www.xishabeng9.cn

蔥花:最好是火蔥,夠味,沒(méi)有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類(lèi)似物在想精想怪的時(shí)候可以用一下,正宗重慶小面沒(méi)有必要。切法不重要,喳腳舞爪切小就行,但是蔥段和蔥花還是有長(cháng)短區別。根據個(gè)人喜好酌量取用,味大者可多放蔥白,數量不宜太多,沒(méi)有青菜的時(shí)候如果你想把它作為代替品時(shí)除外。

榨菜粒:涪陵榨菜名揚天下,重慶地區的特點(diǎn)自然少不了它。一根根的不來(lái),可以不管是紅油還是原味,關(guān)鍵是要切小成粒狀,最多一湯匙,多之則咸。其實(shí)還可以放花生粒,芽菜粒等等,根據個(gè)人喜好而定。生花生米用油酥后去衣,放在容器中弄碎即可,但注意是弄成粒狀,而不是花生面。這幾種粒用量大致一樣,花生粒建議最多半湯匙,而且幾種最好不混用,以免落得不倫不類(lèi)。 廚師之家www.xishabeng9.cn

芝麻醬:在重慶小面中起著(zhù)兩個(gè)作用:第一,增加香味,這就是我為什么沒(méi)在佐料中寫(xiě)芝麻油的原因;第二,讓佐料變稠,用筷子夾面時(shí)佐料會(huì )附著(zhù)在上面,吃著(zhù)味道十足。芝麻醬取一湯匙,按1:5的比例用開(kāi)水調散,放半湯匙在佐料中足夠。如果有興趣,大家也可以用老豌豆代替芝麻醬的作用,把老豌豆加鹽加水放入高壓鍋壓制30分鐘即可。因為并不是專(zhuān)業(yè)豌雜面,所以?xún)蓽淄愣故巧舷。芝麻醬直接打入佐料中,如是老豌豆等面起鍋后置于表面最好。


其他:有了以上的九種佐料,其他的佐料已經(jīng)不重要了,但是可以放。比如醋,用南方的釀造醋最好,北方陳醋味濃,會(huì )壓制本地特色,保寧醋在重慶沒(méi)有特級的,一級的其實(shí)并不行(我吃過(guò)正宗特級保寧醋,所以知道多一點(diǎn)),象江蘇恒順的醋,貴州味莼園的香醋最好。另外,吃肉面絕對不要放醋,會(huì )破壞肉的香味。還有些雜七雜八的佐料如雞精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪費,放進(jìn)去體現不出他們的價(jià)值(不曉得是不是我的味蕾不行,嘗不出這些味道),不如不放。有朋友或許會(huì )覺(jué)得芝麻香油可以放,我只能說(shuō)不盡然,因為香油太貴,不可能象豬油、菜油莽起放,放少了還是沒(méi)有香味的,何況有了芝麻醬完全夠了。 廚師之家www.xishabeng9.cn


俗話(huà)說(shuō)“川戲的腔,川菜的湯”,一碗小面好不好吃就全靠那瓢湯。佐料打入碗中,除了喜歡吃干溜的朋友,還是要整兩瓢湯沖入佐料中。

在家中,圖撇脫一般就用開(kāi)水,但是這樣一來(lái)味道就要差些了,最好就是筒子骨頭湯或者其他肉湯,但是不要把頭天吃剩的什么絲瓜、冬瓜、藕湯等往里頭整,豆芽湯還可以。

朋友會(huì )說(shuō)我在家里整碗小面還要熬鍋湯那還是太奢侈了哈,給大家提供一個(gè)秘方。沃爾瑪超市有“家樂(lè )”牌的濃湯寶賣(mài),大家可以花8塊多錢(qián)賣(mài)一大盒(4小盒)豬骨濃湯回來(lái),吃面的時(shí)候放一小塊(5分之1小盒)在佐料中,用開(kāi)水沖散后照樣好吃。也許這個(gè)東西家樂(lè )福也有,有興趣的朋友可以去淘淘,平時(shí)用這個(gè)東西煮湯不用放雞精、味精,很不錯喲。 廚師之家www.xishabeng9.cn


二、煮面(最關(guān)鍵的來(lái)了,面煮不好你前面一切都白搭)

不要以為佐料介紹完了就大功告成,一切都是不盡然的。因為煮面也相當的重要,現作一下介紹。


先說(shuō)原料。

主料當然就是面條了。要求完美的當然是自己和面自己做,但考慮到一般人在家自己做太過(guò)麻煩或操作起來(lái)不太現實(shí),此處我們還是從市場(chǎng)上尋摸現成的面條。


面條在市場(chǎng)上到處都有賣(mài)的,我們一般吃的都是水面,帶堿那種,寬的細的根據自己的愛(ài)好定。但寬面湯不能太多,否則味道就不夠了。外面也有面館賣(mài)無(wú)堿面,但是市場(chǎng)上沒(méi)見(jiàn)到有賣(mài)的。喜歡掛面的朋友可自己選擇掛面,這個(gè)煮法簡(jiǎn)單些,這里我就只說(shuō)最常見(jiàn)的細水面的煮法。順便說(shuō)一句,新世紀超市的水面做得不夠好,煮出來(lái)的面吃起來(lái)口感不好,建議不要買(mǎi)那里的面。(個(gè)人認為) 廚師之家www.xishabeng9.cn


輔料當然就是青菜葉了。我喜歡的幾種:藤藤菜,擇的時(shí)候老點(diǎn)無(wú)所謂,但要擇成一段一段的,不要象炒那樣去撕破;豌豆顛,越嫩越好,不要相信外面菜市場(chǎng)擇的,還不是一樣的老,回來(lái)自己再重新?lián)襁^(guò)最好;萵筍尖,也很爽,但葉子太長(cháng),給它折斷再煮;菠菜,有點(diǎn)臟,一定要洗干凈。其他的象包包白,黃秧白,瓢兒白,小白菜等等不一一贅述,但是象冬安菜、漢菜等好像沒(méi)見(jiàn)過(guò)拿來(lái)下面就不要用了。

青葉子菜煮的時(shí)間長(cháng)短也有不同。豌豆顛最好是煮下去后用筷子按入水中即好,不可煮久了,否則會(huì )象草一樣老;藤藤菜煮下去后水重新開(kāi)了就行了;萵筍可以多煮一會(huì )兒;包包白等白菜系列最好煮粑后再撈起來(lái)。 廚師之家www.xishabeng9.cn

依照個(gè)人習慣,朋友們可以先下菜,把菜撈起后再下面或者面下去以后再丟菜一起煮,按照個(gè)人習慣來(lái)就行了。說(shuō)到煮面,肯定要用水來(lái)煮,以前有本書(shū)叫什么《重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶的小面,說(shuō)新燒出來(lái)的水煮面味道就不行,非要下過(guò)面的二道水煮出來(lái)的面才最好吃。當然,在家不可能做到這樣,講究新燒的水用吧。但是,不要節約那一點(diǎn)點(diǎn)兒水,最好是鍋深水多,讓火一直開(kāi)到最大都不會(huì )鋪出來(lái),這樣下出來(lái)的面才好吃,里外受熱均勻,不會(huì )出現那種內外軟度不一樣的情況。

說(shuō)了這么多,終于等到煮面了,其實(shí)開(kāi)始都做了很多工作,真正的這一步倒不難了。面丟下去,用筷子給它哈散,不要起砣砣,不要沉底糊鍋就行。面丟下去水開(kāi)了要隨時(shí)觀(guān)察面時(shí)候好了,一般來(lái)說(shuō),沒(méi)熟的面表面和內部有顏色差別而且很容易看出中間很白,熟了的面任何地方的顏色都一樣的,這樣的面再煮個(gè)半分鐘就可撈起了。 廚師之家www.xishabeng9.cn

燒牛肉方法

主料:

牛肉20斤,用清水泡1個(gè)小時(shí),后用清水清洗干凈,再用熱水浸過(guò)后,切成正方形塊狀備用


配料:

2級菜籽油6斤,白糖1鍋鏟,牛油1斤半,香料1批,,辣椒1把,紅花椒1把,生姜6塊,郫縣紅油豆瓣醬2勺半


方法:

1、中火支油鍋,鍋中放入2級菜籽油2兩,一鏟子白糖,加熱,白糖冒泡直至徹底融化、冒大煙,先關(guān)火,快速加入一瓢半清水,然后再次開(kāi)火重新加熱,煮沸后起鍋備用。 廚師之家www.xishabeng9.cn

2、取1斤半牛油放入鍋中加熱至徹底融化,溫熱,倒入6斤2級菜籽油加熱輕微冒煙,加入2勺半郫縣紅油豆瓣醬,不停的翻炒,直至豆瓣醬炒的疏松、松散,略顯焦狀,加入緊好的牛肉塊,翻炒均勻,加入香料1批,,辣椒1把,紅花椒1把,生姜2塊,再次翻炒均勻,加熱15分鐘后,加入第一步起鍋備用的紅油水,攪拌均勻,加熱20分鐘后放入大鍋,加水大火煮(煮沸后變?yōu)樾』穑?0分鐘。

3、次日使用前加熱后端鍋,把所有配料、香料渣撈出,放味精2把,即可。


燒牛肉用的香料:

山楂 多半把,砂仁 半把,香果3個(gè),香草葉 1撮,八角 10個(gè),白寇 半把,茴香 多半把,桂皮 2-3個(gè),甘草 半把,辣椒 1把,紅花椒 1把,生姜7-8塊,草果2個(gè),丁香4個(gè)(此料不能打成粉,很難聞),三萘3片(不能放多) 廚師之家www.xishabeng9.cn

燒肥腸方法


配料和制作步驟大致和燒牛肉的一樣。


不同點(diǎn):

1、不放牛油,所有用油都是2級菜籽油

2、加配料的時(shí)候,要多加入2把大蒜


注意:

1、在放入大鍋加水時(shí),要注意肥腸顏色是否變紅,湯汁是否變紅、變亮

2、炒紅油時(shí),一定要讓白糖徹底融化,冒大煙,然后關(guān)火,加水,待黑渣完全溶解方可起鍋。 廚師之家www.xishabeng9.cn


洗肥腸方法:

肥腸入池,抓鹽一把搓洗,然后翻腸、去油,再翻過(guò)來(lái),清洗干凈放入鍋中浸一下,切菱形塊

燒雜醬方法


主料:

肉餡10斤


配料:

味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水2塊半碗水 京醬2勺


做法:

支油鍋,放入2-3兩菜油,鍋熱后倒入肉餡,不停的翻炒,待肉變色后,倒入生姜水,放入味精、花椒粉,翻炒至7成熟,放入面醬2勺,然后繼續翻炒至10成熟,加淀粉出鍋即可。 廚師之家www.xishabeng9.cn


熟海椒方法


主料:

海椒,菜油,芝麻


做法:

1、支油鍋倒入5斤2級菜籽油,大火燒至無(wú)油沫,把草果5個(gè)0,八角6個(gè),放進(jìn)油鍋撈一下,海椒放進(jìn)去,快速翻滾至金黃略帶黑色,撈出控油

2、把白芝麻放入油中,炸至金黃色撈出,平鋪在海椒上

3、把炸過(guò)的海椒搗碎

4、把搗碎的海椒放入油中翻炒后撈出備用加少許十三香粉 廚師之家www.xishabeng9.cn


各種面的配料方法


小面:

榨菜、雞精、味精、花椒粉、花生米、菜油、豬油、姜蒜汁、醬油、海椒、香蔥


雜醬面:

榨菜、雞精、味精、花椒粉、花生米、菜油、豬油、姜蒜汁、少醬油、海椒、香蔥


牛肉面:

榨菜、雞精、味精、花椒粉、香菜、海椒


肥腸面: 廚師之家www.xishabeng9.cn

榨菜、雞精、味精、花椒粉、香蔥、海椒


(注意:大蒜姜水一定要用開(kāi)水沖泡才能出味)


一年賺200萬(wàn)的重慶小面辣椒油制作方法解密

說(shuō)起重慶小面地道的重慶人和到過(guò)重慶旅游的人都會(huì )知道,就像重慶的火鍋一樣非常的出名也非常的好吃,都想知道那個(gè)好吃的辣椒油是怎么做出來(lái)的,小編經(jīng)過(guò)多方的了解終于探的其制作秘訣,今天就跟大家揭秘正宗重慶小面的辣椒油制作方法。

油辣子海椒:

材料:干辣椒50g,白芝麻10g,純菜籽油(一定要菜籽油才好吃,能沒(méi)過(guò)辣椒粉的量) 廚師之家www.xishabeng9.cn

步驟:1.干辣椒剪段(我用的兩種辣椒,一種辣一點(diǎn)的,一種不辣但很香的)

2.把炒鍋稍微加熱,不能有水。小火

3.下辣椒段,不停的翻炒,使其受熱均勻

4.辣椒香味逐漸散發(fā)出來(lái),鍋底溫度升高后,關(guān)火,繼續不停翻炒,利用鍋中余溫

5.待鍋中溫度下降后重新開(kāi)火,手里還是不要停,繼續翻炒,直到用手一捏辣椒就碎,表示炒好了


花椒面做法:

材料:干花椒(青花椒、紅花椒)

步驟:

1.鐵鍋燒熱(主要是燒干水,鍋不用太熱,以免花椒直接糊了) 廚師之家www.xishabeng9.cn

2.下花椒,不斷翻炒,小火

3.聞到花椒香味出來(lái),鍋也變得很熱的時(shí)候,關(guān)火。繼續不停的用鍋鏟翻動(dòng)

4.鍋的溫度降下去后重新開(kāi)火,繼續翻炒,注意一定不要把花椒炒糊

6.炒好的花椒應該香味濃烈,用手可以比較輕易的碾成兩瓣

7.干花椒冷卻后,研磨

(懶的就用料理機,勤快的用石舂,把花椒黃色的殼舂爛,不然吃到喉嚨里不舒服)

8.找個(gè)密封性好的小罐把花椒粉裝起來(lái)就可以了。

( 新鮮的花椒粉很香,需要用密封罐保存他的香味,但存放時(shí)間不宜過(guò)長(cháng),以免香味流失) 廚師之家www.xishabeng9.cn

上面的準備工作做完了,下面開(kāi)始制作了

1、冷卻,研磨成粗粉,放入能承受高溫的容器(容器稍大些,加油沸騰也不會(huì )溢出來(lái))

2、白芝麻小火炒到微黃后加入7中

3、炒鍋燒熱,倒入菜籽油

4、菜籽油加熱時(shí)會(huì )產(chǎn)生泡泡,泡泡全部消失了,就表示油熟了,關(guān)火

5、等待油溫冷卻一點(diǎn)(因為剛燒熟的油溫度太高,可能導致辣椒面焦糊,影響香味和色澤)

把菜籽油淋到辣椒碗中,并一邊用筷子攪拌


同樣的找個(gè)瓶子裝起來(lái),有了菜籽油,辣椒的香味保存時(shí)間會(huì )更長(cháng) 廚師之家www.xishabeng9.cn

碎碎念:小面調料雖簡(jiǎn)單,但每一樣都能說(shuō)出個(gè)道道來(lái)。

1.辣椒的選料,常用的有二荊條、大紅袍、朝天椒,由于不同品種的香味和辣度不同,很多時(shí)候會(huì )

搭配使用,就像意式咖啡。這樣香味和辣味得到平衡

2.涪陵榨菜是重慶特產(chǎn),也是小面必不可少的佐料,面條中加了它,脆脆的口感使這碗面的口感有了層次

3.黃豆醬油,一般選用重慶本地的品牌 黃花園,色澤和味道都不錯

4,醋,一般選用四川保寧醋。小面館的調料為適應大多數客人,一般是不會(huì )先加醋的,醋瓶子都在桌子上,要加自己拿。自己煮面當然不用考慮這些,你吃就放,不吃就不放,愛(ài)什么時(shí)候放就什么時(shí)候放。 廚師之家www.xishabeng9.cn

5.姜蒜水,把姜蒜拍了剁細末,在加入剛燒開(kāi)的熱水,泡20分鐘即成,使用時(shí)只用水就行

6.高湯,自己家可以一次熬一大鍋,分小碗凍起來(lái),每次取適量熱一熱。當然不是每個(gè)人都需要高湯,重慶還有種不加湯的小面——干溜,適合重口味!


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  • 這套肉醬粉面系列來(lái)自一家知名老字號面館,其獨具特色的風(fēng)味俘獲了很多人的味蕾,受到眾多粉絲們的推崇,成為店里的明星單品!藤椒肉醬,色澤清新自然,口味麻辣鮮香;香辣肉醬,色澤紅亮誘人,香辣味濃郁!無(wú)論是開(kāi)店用還是在已有的店里增加新品都是非常棒的選擇...
  • 臺灣牛肉面教程由廚師之家聯(lián)合知名臺灣牛肉面館師傅鼎力打造,集各種亮點(diǎn)于一身,另外再結合現代人的飲食特點(diǎn),同時(shí)考慮商家經(jīng)營(yíng)因素,經(jīng)過(guò)多重優(yōu)化,成就一款湯頭鮮香醇厚、牛肉軟爛齒頰留香的用心之作...
  • 這款教程詳細講解了鮮面條的加工制作方法,包括和面配方、操作流程、手法技巧以及手拉寬面的操作和壓面機的使用等,相當完全,可以說(shuō)比較有參考性,其成品使用范圍也相當廣泛,板面、牛肉面、肉醬面等諸多粉面類(lèi)小吃中都可以使用...
  • 該資料為【太和羊肉板面】和【安徽牛肉板面】的教程合集,由廚師之家官方聯(lián)合專(zhuān)門(mén)實(shí)體店資深師傅誠意制作,師傅經(jīng)過(guò)多年的積累、傳承和改良,對料子的用量以及面條的筋道,有著(zhù)自己的獨家心得,做出的成品碗碗飄香,色香味俱全...
  • 太和板面在小吃領(lǐng)域多年以來(lái)憑借著(zhù)優(yōu)惠的價(jià)格和醇香的口感而獨樹(shù)一幟,是非常具有代表性的地方特色面食典范,新一代國民料理,該教程詳細為大家傳授傳統太和羊肉板面的制作技術(shù),講解詳細,通俗易懂,是一套非常實(shí)用的參考資料...
  • 安徽牛肉板面由專(zhuān)業(yè)師傅經(jīng)過(guò)多年的積累、傳承和改良,對料子的用量以及面條的筋道,有著(zhù)自己的獨家心得,做出的成品碗碗飄香,色香味俱全,在本教程中均毫無(wú)保留的進(jìn)行了講解和操作,零基礎也能輕松學(xué)會(huì ),是一套非常實(shí)用的參考資料...
  • 削面的調料(俗稱(chēng)“澆頭”或“調和”),也是多種多樣的,有番茄醬、肉炸醬、羊肉嘗金針木耳雞蛋打鹵等,并配上應時(shí)鮮菜,如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上點(diǎn)老陳醋,十分可口。一般...
  • 黃醬29kg棕櫚油20kg大豆油10kg甜面醬13.5kg豬肉餡9kg大蔥6kg二級醬油4kg生姜3.5kg豬骨提取物4kg食鹽3kg辣椒粉0.5kg白糖1.7kg味精2.2kg酵母抽取物1.4k...
  • 云吞面或叫做餛飩面,一般以云吞拌面,分為湯面與撈面。云吞面起源于廣州,五十年代在香港蓬勃興起,至今云吞面依然甚得人心。以煮熟的餛飩和蛋面,加入熱湯即成。初期多數是由小販肩挑著(zhù)四處販賣(mài)餛飩也叫云吞,...
  • 大刀面,又稱(chēng)長(cháng)壽面,起源于宋朝,發(fā)源于開(kāi)封蘭考。大刀面是蘭考縣久負盛名的傳統風(fēng)味,距今已有百多年歷史。大刀面選用精白面粉、雞蛋清、食鹽、小蘇打為原料。制成的面條筋長(cháng)軟柔,面條長(cháng)達十米,有“一根面條...
  • 刀削面的調料(俗稱(chēng)"澆頭"或"調和"),也是多種多樣的,有番茄醬、肉炸醬、羊肉嘗金針木耳雞蛋打鹵等,并配上應時(shí)鮮菜,如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上點(diǎn)老陳醋,十分...
  • 伊府面是一種油炸的雞蛋面,為中國五大面食之一。伊府面至今已有200多年的歷史。有人撰文稱(chēng)贊伊府面是世界最早的速食面,是泡面、方便面、速煮面的“老祖宗”。旅日華僑就是從這個(gè)“伊府面”的制法得到啟發(fā)創(chuàng )...
  • 酸辣湯面材料拉面600公克,盒裝豆腐1塊,竹筍1支,金針20支,紅蘿卜1條,木耳3朵,香菇3朵,雞蛋3顆,金針菇1包,香菜少許,醬油3大匙,香菇精2大匙,鹽1大匙,素高湯粉1大匙,素高湯12~15...
  • 重慶50強小面是電視及報社媒體評價(jià)認可選出的。位于重慶小面“50強”榜首的“老太婆攤攤面”由于其獨特的配方和制作技巧,使其能在美食城重慶中脫穎而出,無(wú)比暢銷(xiāo)!下面就為您揭秘其制作方法,絕對難得,最...
  • 炙子燒烤是一種烹調技法,它誕生的時(shí)間比烤鴨還早,是清朝時(shí)期老北京皇城根下的名肴之一。據說(shuō),炙子燒烤源于北方的游牧民族,牧民在野外生活時(shí),會(huì )用獵刀直接將牛羊肉切成片,點(diǎn)燃馬糞將其烤熟,吃法粗獷。后來(lái)...
  • 一、佐料重慶人的味道就是麻辣,重慶小面肯定也沾染了這一特點(diǎn),一碗正宗的面必須要有良好的佐料才能吸引更多的客戶(hù),必須搭配的佐料有:蔥花、榨菜粒、豬油、芝麻醬、油辣子海椒、花椒面、醬油、味精、姜蒜水。...

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