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廚師長(cháng)秘制菜品 - 鍋塌核桃豆腐

黃豆豆腐是經(jīng)過(guò)磨漿后加入鹵水或者石膏點(diǎn)制而成,而這種核桃豆腐選用的是新鮮核桃為主料,加入了非常生態(tài)的勺樹(shù)葉和草爐灰(也是一種中藥材)一起攪打成核桃漿,然后蒸制、凝固而成,可以說(shuō)它是真正原生態(tài),沒(méi)有任何添加的豆腐。

原料:

核桃豆腐250克,墨魚(yú)膠50克。

調料:

鹽3克,香辣汁水、生粉、色拉油各50克。

制作: 廚師之家www.xishabeng9.cn

1、核桃豆腐切成大小均勻的六大片,用小刀在每片豆腐上插個(gè)小孔,掏出一些豆腐后塞入墨魚(yú)膠,拍上生粉。

2、鍋內放入色拉油,燒至五六成熱時(shí),放入核桃豆腐,邊煎邊撒入鹽,待豆腐煎至兩面金黃后,淋入香辣汁水,小火加熱直至汁被核桃豆腐全部吸收即可。


核桃豆腐的制作:

第一步:制漿

取新鮮的核桃仁5千克略微浸泡,去掉核桃仁上的薄膜,然后放入豆漿機內,加入新鮮的勺樹(shù)葉子100-150克,下入草爐灰25克(稻草和香茅草按照3:1的比例混合,燃燒成灰即可),倒入清水2500克,用豆漿機制成核桃漿,過(guò)濾。 廚師之家www.xishabeng9.cn

第二步:熬制

核桃漿燒開(kāi),慢慢攪拌均勻,然后冷卻。此時(shí)的核桃漿已經(jīng)開(kāi)始凝固了。

第三步:蒸制

將開(kāi)始凝固的“豆花”用保鮮膜密封,上籠大火蒸15分鐘,取出后用紗布過(guò)濾,將多于的汁水濾出。

第四步:壓制

方形容器內放入紗布墊底,然后將濾水的“豆花”都放在紗布上,用砧板壓住,存放3-4小時(shí)即可使用。 廚師之家www.xishabeng9.cn

香辣汁水:

鍋內放入色拉油100克,燒至五成熱時(shí),放入姜末100克,蒜米、蔥米各20克爆香,下入美樂(lè )香辣醬15克、小米辣椒碎50克,小火煸炒出香,倒入高湯200克,小火熬至香味四溢,然后放入辣鮮露、美極鮮味汁、雞精各5克調味即可。


常見(jiàn)問(wèn)題:

問(wèn):核桃漿中加入鹵水或石膏,能點(diǎn)成豆腐嗎?

答:不能,因為核桃跟黃豆有很大不同,它的凝固效果非常差,只能做出類(lèi)似“豆花”的樣子。 廚師之家www.xishabeng9.cn

問(wèn):核桃豆腐的口感跟普通的豆腐有什么不同?

答:它的滑嫩感較好,帶一點(diǎn)柔韌性以及核桃本身的特色香味。不過(guò)這種豆腐顏色有點(diǎn)發(fā)灰,不像普通豆腐那般潔白。

問(wèn):核桃豆腐都可以制作哪些菜肴?

答:燒、炸、涼拌、做湯都可


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