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大廚秘制菜推薦 - 秘制饞嘴鴨(腌汁的做法)

創(chuàng )新這道菜純屬偶然,一次,朋友去四川隆昌旅游歸來(lái),跟我擺龍門(mén)陣,說(shuō)她在那里品嘗了一道味道巴適的鴨子,并對鴨子的味道和形態(tài)做了大致地描述。后來(lái),我根據她的描述,又結合了自己的工作經(jīng)驗,用肉質(zhì)緊實(shí)的麻鴨創(chuàng )新出了這道饞嘴鴨。


制作秘制饞嘴鴨分為以下三個(gè)步驟:腌漬鴨子、鹵制和油炸、炒料。


一、腌漬鴨子

為了保證鴨子的底味充足,我特地調制了一種腌汁,然后運用“濕腌”的方式腌漬,在我看來(lái),“濕腌”要比“干腌”更容易入味,而且可以使鴨肉變得鮮嫩多汁。腌汁的做法是: 廚師之家www.xishabeng9.cn


1.先取適量的芹菜、洋蔥、香菜、紅蔥頭、老姜、大青椒、大黃椒、黃瓜和適量的清水放入榨汁機里榨成蔬菜汁,約500毫升待用。


2.盆內注入清水5升,加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克,以及適量的雞粉、味精、桂皮粉和香葉粉,調勻后加入蔬菜汁,即成腌汁。


腌漬鴨子時(shí),要先在鴨腿上劃一刀,然后把鴨子放腌汁里腌漬一晚上。


二、鹵制和油炸

我在鹵制鴨子時(shí),用的是自制五香鹵水,做法如下: 廚師之家www.xishabeng9.cn


1.把雞骨架和豬龍骨放冷水鍋里焯水,撈出后待用。


2.凈鍋放菜油燒熱,下大蔥段500克和老姜塊400克炒香,添入鮮湯并加雞骨架和豬龍骨,然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香葉30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、鹽300克、冰糖色300克、料酒200毫升、雞精100克和味精100克,大火燒開(kāi),然后轉小火熬煮1小時(shí)即成鹵水。


把鴨子放進(jìn)鹵水里鹵熟,撈出來(lái)晾涼后,再投入燒至四成熱的油鍋里,炸至鴨子外酥里嫩時(shí),撈出來(lái)斬成塊,裝盤(pán)待用。 廚師之家www.xishabeng9.cn


三、炒料成菜

最后還需要炒制臊子,并蓋在鴨肉上,以起到豐富菜肴口感的作用。做法如下:
鍋里放少許油燒熱,下洋蔥粒和青紅椒粒炒香,再加入老干媽辣醬、海鮮醬和辣鮮露,最后倒入酒鬼花生粒翻勻,起鍋倒在盤(pán)中的鴨肉上,即可上桌。

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