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老湯、高湯、鹵湯、鮮湯配方與制作知識匯總

(一)老湯

老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁,時(shí)間越長(cháng),內含營(yíng)養成分、芳香物質(zhì)越豐富,煮制出來(lái)的肉食風(fēng)味愈美,而且凍起來(lái)會(huì )成為膏狀。俗話(huà)說(shuō)“要想燒雞香,巴料加老湯”。任何老湯都是日積月累,而且都是從第一鍋湯來(lái)的。第一鍋湯,即頓煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料(主義要將不易撿出的調料用紗布包好),以利于湯汁的保存。將湯盛于搪瓷缸內,晾涼后放在電冰箱內保存,第二次燉雞、肉、或排骨時(shí),取出倒在鍋中,放主料加上述調料(用量減半),在添適量清水燉煮,留取湯汁,如此反復,多次后用此湯汁燉出的肉食味道極美,且燉雞有肉香,燉肉有雞味,妙不可言。 廚師之家www.xishabeng9.cn

說(shuō)到這高湯,可是大有講究,「高湯,就是凍起來(lái)會(huì )成膏的湯!垢邷桥胝{必不可少的東西,大抵是可以用水的地方,若用高湯代替,這菜做出來(lái),就會(huì )鮮美許多。比如那烤麩,要用到水煮,若是用高湯去煮,這鮮味就會(huì )滲透到烤麩裏去;而那魚(yú)翅、鮑魚(yú)之類(lèi),本身并不怎麼鮮,就更要用高湯來(lái)把鮮味引出來(lái),叫做「吊鮮」。高湯的制作,民間各不相同,最好的可能要數老雞、甲魚(yú)兩樣混燉的;差一點(diǎn)的,用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的,也是民間飯店用得最多的,是用豬下水和豬血混燉,據說(shuō)味道相當鮮,但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」,就像給極虛之人用極補之藥,為法所不取。 廚師之家www.xishabeng9.cn


葷菜長(cháng)用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時(shí)候,要用冷水,蓋過(guò)裏面的物料,加酒以去葷物的腥味,但是切忌放蔥姜等物,以防和菜奪味,把水燒沸以後,撇去浮沫,就改用小火焐著(zhù),一直焐到骨酥肉爛,方才可以。焐高湯,一定要用水火,火大則湯不清,光是如此,還不夠,等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過(guò)雜質(zhì),冷卻後,刮去上層的凍油。然後把湯重新燒沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的時(shí)候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會(huì )裹住湯裏的混濁之物,等到蛋清燒老,撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯,這種高湯,才能當做水用。 廚師之家www.xishabeng9.cn

這湯清的學(xué)問(wèn),一般人不知道,只是拿個(gè)雞煮煮,燒菜的時(shí)候,從裏面舀上一勺加加,這種高湯,不清且油,還是不放的好。而且,也不是什麼菜都可以用高湯的,比如豆腐衣,就不能用高湯,取其純清之故;再比如燒海鮮,宜用雞湯不能用肉湯;這裏面的講究,多著(zhù)呢。燒好的高湯,可以裝入塑料袋冷凍起來(lái),隨用隨取,如果下班沒(méi)有時(shí)間做湯,只要拿出一包來(lái),加熱後放些蔬菜,就是一道好湯。高湯,是烹調的基本,因此,哪怕是凈素的菜,也用素高湯一說(shuō)。素高湯,多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;我曾經(jīng)做過(guò)只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯,果真鮮美異常,而且那香味較之葷湯,更有一種高雅的品味 廚師之家www.xishabeng9.cn

較長(cháng)時(shí)間不用的老湯,放在冷凍室內可保存3周,否則煮沸殺菌后再繼續保存。


具體做法:

1。燉高湯的時(shí)候,要用冷水,蓋過(guò)裏面的物料,加酒以去葷物的腥味(切忌放蔥姜等物,以防和菜奪味)

2。把水燒沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著(zhù),一直焐到骨酥肉爛,方才可以。(焐高湯,一定要用小火,火大則湯不清)

3。等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過(guò)雜質(zhì)

4。冷卻后,刮去上層的凍油 廚師之家www.xishabeng9.cn

5。然后把湯重新燒沸

6。放入打散的蛋清,倒入蛋清的時(shí)候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會(huì )裹住湯裏的混濁之物,等到蛋清燒老,撩起棄去

7。這才有了清清爽爽的高湯,這種高湯,才能當做水用。

提示:

1、鹵湯內切毋鹵制豆腐干、羊肉等易發(fā)酵和帶膻味的東西,如需鹵制時(shí),可取出一些湯,單獨來(lái)鹵。

2、每次鹵食品時(shí)都要加蔥姜,并要檢查湯的色和口味濃淡、湯的多少、香味輕重登,如果欠某味時(shí),可隨時(shí)加某種調料,以保質(zhì)量。 廚師之家www.xishabeng9.cn

3、鹵制時(shí)放入的砂仁、豆寇、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物,不但味美可口,還營(yíng)養豐富,具有健胃、順氣、促進(jìn)食欲之功能。

(二)鹵湯的分類(lèi)

鹵汁一般分為紅鹵和白鹵

1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料,故鹵制出的成品色澤發(fā)紅,適宜于畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆制品的鹵制。

2、白鹵中則只加入無(wú)色調料,故成品色澤淡雅光亮,適宜于水產(chǎn)品、雞、蔬菜的鹵制。 廚師之家www.xishabeng9.cn

3、紅鹵的配方秘籍:生姜500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲米30克、生抽40克、精鹽、料酒、味精、骨湯各適量。

(三)鹵湯的熬制方法

傳統的老湯熬制方法分三個(gè)階段:首先把原料冷水下鍋用旺火燒開(kāi),然后用中火熬煮5-6小時(shí),最后用小火使老湯微沸煨制12小時(shí),老湯的熬制時(shí)間越長(cháng),積累的呈味成分越多,因此老湯的制作工藝只有根據傳統老湯熬制的方法,把握好火候,方能得出醇厚濃郁、風(fēng)味獨特的老湯。 廚師之家www.xishabeng9.cn


(四)高湯的分類(lèi)及配制方法

高湯是烹飪中最常用的輔料之一,高湯的做法很多,有葷有素,主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚(yú)高湯、蔬菜高湯等。

高湯(鮮湯)一般分為毛湯、奶湯、清湯三類(lèi)

1、毛湯:

毛湯大量用于普通烹調,餐廚中常常連續滾煮,連續取用補水。

原料:雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等,無(wú)特別要求。 廚師之家www.xishabeng9.cn

火候:冷水煮滾,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時(shí)。

出湯率:原料的3-5倍。

2、奶湯:

原料:選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。

火候:原料用滾水燙過(guò),放入冷水旺火煮開(kāi),去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。

出湯率:原料的1-2倍。

3、清湯:分為普通清湯和精制清湯 廚師之家www.xishabeng9.cn

(a)普通清湯:

原料:老母雞(自然放養的老母雞),配部分瘦豬肉。

火候:原料用滾水燙過(guò),放冷水旺火煮開(kāi),去沫,放入蔥姜酒,隨后改小火,保持湯面微開(kāi),翻著(zhù)碎小水泡;鸷蜻^(guò)大會(huì )煮成白色奶湯,火候過(guò)小則鮮香味不濃。

出湯率:原料的1-2 倍。

(b)精制清湯(上湯、頂湯、單吊湯、雙吊湯)

取普通清湯用紗布過(guò)濾。取肌肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻,把雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌,待湯將沸時(shí)改用小火,不能讓湯翻滾。湯中混濁懸浮物被雞茸吸附后,除盡雞茸,這一精制過(guò)程叫做吊湯,精制過(guò)兩次的清湯叫雙吊湯。 廚師之家www.xishabeng9.cn


(五)素高湯

1、原料:黃豆芽3斤、胡蘿卜1.5個(gè)、甘蔗頭6節、水18斤

做法:胡蘿卜洗凈去皮后切塊,甘蔗頭剖開(kāi)切塊;油鍋燒熱,黃豆芽炒香、加水及全部原料煮開(kāi),鍋蓋(略留縫)改小火燜煮約3小時(shí),即成湯汁清鮮之素高湯;放冷后以紗布過(guò)濾,即可放入冰箱冷藏,隨時(shí)備用。

2、原料:黃豆芽1.5斤、胡蘿不1.5個(gè)、冬筍3個(gè)、香菇蒂2.5兩、玉米3支、水20斤

做法:胡蘿卜、冬筍均洗凈去皮后切塊,香菇蒂洗凈泡軟,玉米洗凈切段;黃豆芽加水及全部原料一起煮開(kāi),蓋鍋(略留縫)改小火燜煮約4-5小時(shí),即成湯汁清鮮的素高湯;放冷后以紗布過(guò)濾,即可放入冰箱后冷藏,隨時(shí)備用。 廚師之家www.xishabeng9.cn

3、紅燒用素高湯:

原料:冬菇頭50克、黃豆芽300克、胡蘿卜皮100克、大白菜老葉300克、水5000克

做法:全部材料一同以小火熬3小時(shí)。

4、清湯素高湯

原料:大白菜老葉150克、黃豆芽300克、胡蘿卜皮100克、白蘿卜100克、芹菜葉100克、水5000克

做法:全部材料一同以小火熬1小時(shí)。

又:原料:黃豆芽600克、胡蘿卜70克、香菇頭140克、水4200克 廚師之家www.xishabeng9.cn

做法:全部材料一同以小火熬1小時(shí)。

(六)高湯的做法 精華

1.)牛肉高湯:

熬煮高湯要保持清爽,必須注意水是要燒開(kāi)再加糖料,煮的過(guò)程溫度不需要過(guò)高,上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉,煮好后要再過(guò)濾。

牛肉高湯材料:

A.材料1.花椒粒 20克2.三奈 5克3.甘草 5克4.小茴香 5克5.陳皮 10克6.桂皮 15克7.草果 5克8.丁香 5克

B.材料1.牛油 1000克2.八角 20克3.生香蔥 500克4.黑豆豉 100克5.黃豆豉 100克 廚師之家www.xishabeng9.cn

C.材料1.牛肉 25000克2.牛后腿骨 10000克3.胡蘿卜 2000克4.白蘿卜 2000克5.洋蔥 1500克6.西紅柿500克7.水 100公斤

D. 調味料1.白酒 1200克2.醬油半瓶3.鳮精粉 100克4.糖 200克5.塩 100克


牛肉高湯制作過(guò)程:

1、將A材料用布袋包起來(lái)做成鹵包。

2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。

3、牛肉與牛骨在開(kāi)水中煮2分鐘撈起。

4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。 廚師之家www.xishabeng9.cn

5、牛油加八角、蔥段爆香,加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。

6、將100公斤水燒開(kāi)+1、+鹵包+5、調味料煮滾去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。

7、將牛肉撈起、再煮30分鐘,將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤,不夠加水補足。

8、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為牛肉高湯

2.)大骨湯

大骨高湯材料(100公斤):

A.材料

1.豬大骨 8000克2.鳮骨 2000克3.生香蔥 500克4.生姜片 100克5.大蒜頭 100克6.胡蘿卜 2000克7.白蘿卜 2000克8.洋蔥 1500克9.胡椒粒 50克 廚師之家www.xishabeng9.cn

10.水 100公斤

B. 調味料

1.白酒 1200克2.鳮精粉 100克3.糖 200克4.塩 100克

大骨高湯制作過(guò)程:

1、豬大骨與鳮骨在開(kāi)水中煮2分鐘撈起。

2、將100公斤水燒開(kāi)+所有A.B.調料煮滾慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。

3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘,將所有料撈起、秤是否夠100公斤,不夠加水補足。

4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為大骨高湯 廚師之家www.xishabeng9.cn

3.)海鮮高湯

海鮮高湯材料(100公斤):

A.材料1.海帶泡好 1000克2.柴魚(yú)片 250克3.生香蔥 500克4.生姜片 100克5.大蒜頭 100克6.胡蘿卜 1500克7.白蘿卜 1500克8.洋蔥 1000克9.胡椒粒 50克10.干蝦仁 50克11.水 100公斤

B. 調味料白酒 1000克、海鮮粉 100克、糖 200克、塩 100克


海鮮高湯制作過(guò)程:

1、將海帶浸泡一夜洗凈過(guò)濾撈起。

2、將100公斤水燒開(kāi)煮滾加海帶慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 廚師之家www.xishabeng9.cn

3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘,將所有料撈起、秤是否夠100公斤,不夠加水補足。

4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為海鮮高湯

4.)雞骨高湯

鳮骨高湯材料(100公斤):

A.材料

1.鳮骨 8000克2.生香蔥 500克3.生姜片 100克4.大蒜頭 50克5.胡蘿卜 500克7.白蘿卜 500克8.洋蔥 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤

B. 調味料白酒 1000克鳮粉 100克糖 200克塩 100克 廚師之家www.xishabeng9.cn

鳮骨鮮高湯制作過(guò)程:

1、將鳮骨洗凈、尤其是黏于骨架之內臟要去除,用熱開(kāi)水煮五分鐘過(guò)濾撈起。

2、將100公斤水,燒開(kāi)煮滾加鳮骨慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。

3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘,將所有料撈起、秤是否夠100公斤,不夠加水補足。

4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為鳮骨高湯

5.)終極高湯

終極高湯材料(100公斤): 廚師之家www.xishabeng9.cn

A.材料1.老母鳮 8000克2.金華火腿 150克3.干貝 80克2.生香蔥 500克3.生姜片 100克4.大蒜頭 50克5.胡蘿卜 500克7.白蘿卜 500克8.洋蔥 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤

B. 調味料白酒 1000克、糖 100克、塩 100克


終極鮮高湯制作過(guò)程:

1、將老母鳮洗凈、尤其是黏于骨架之內臟要去除,用熱開(kāi)水煮五分鐘過(guò)濾撈起。

2、將100公斤水,燒開(kāi)煮滾加老母鳮、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 廚師之家www.xishabeng9.cn

3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘,將所有料撈起、秤是否夠100公斤,不夠加水補足。

4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為終極高湯

6.)白色高湯

原料/調料]牛骨 600公克 牛雜 600公克雞骨 600公克 洋蔥 300公克 紅蘿卜 150公克 西洋芹 150公克 蕃茄1顆 巴西里莖 2根 月桂葉 2片 水 5000㏄ 胡椒粒 1小匙 制作流程]

(1)牛骨、牛雜、雞骨先用沸水汆燙過(guò),再與所有材料及水一起用大火煮開(kāi),煮開(kāi)后轉小火,再熬煮4小時(shí),煮的時(shí)候要隨時(shí)注意將湯上面的浮沫(油質(zhì)及雜質(zhì))撈除,最后再用細網(wǎng)及紗布過(guò)濾,即可得到白色高湯成品 廚師之家www.xishabeng9.cn

7.)褐色高湯

材料:牛骨1500 克,牛腱肉3000 克,沙拉油1 杯,洋蔥1000 克,西芹300 克,紅蘿卜300 克,番茄糊300克,月桂葉2片,面粉2大匙,紅葡萄酒300毫升,水8000毫升

做法:

1、牛骨及牛腱肉洗凈后先剁成塊狀,再放到烤盤(pán)上,淋上沙拉油,放入烤箱中,用180℃焙烤至微焦狀。

2、再將洋蔥、西芹、紅蘿卜洗凈切成大塊狀,與月桂葉、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上,再放入烤箱中烘烤到呈微焦狀后取出。 廚師之家www.xishabeng9.cn

3、將面粉、紅葡萄酒均勻撒在做法(2)的材料上,再烤一次,至面粉微焦。取出后,將所有材料及水一起用大火煮開(kāi)后轉小火,繼續熬煮24小時(shí),最后再將高湯過(guò)濾,即成為褐色高湯。

8.)白色高湯

材料:牛骨600 克,牛雜600 克,雞骨600 克,洋蔥300 克,紅蘿卜150 克,西芹150 克,番茄1顆,巴西里莖2根,月桂葉2片,水5000毫升,胡椒粒1小匙

做法:牛骨、牛雜、雞骨先用滾水氽燙過(guò),再與所有材料及水一起用大火煮開(kāi),煮開(kāi)后轉小火,再熬煮4 小時(shí)。煮的時(shí)候要隨時(shí)注意將湯上面的浮沫(油質(zhì)及雜質(zhì))撈除,最后再用細網(wǎng)及紗布過(guò)濾,即可得到白色高湯成品。 廚師之家www.xishabeng9.cn

9.)雞高湯

材料:全雞1只,水3500毫升,香料束1束,胡椒粒1小匙

做法:

1、將雞洗凈,剁成大塊,將雞頭與雞腳去掉不用。

2、將雞塊先用滾水氽燙過(guò),再與水、香料束、胡椒粒一起煮開(kāi),煮開(kāi)后轉小火,繼續熬煮約3~4 小時(shí)。在煮的過(guò)程中,要隨時(shí)將浮在湯上的浮沫(油質(zhì)及雜質(zhì))撈除。熄火后,再用細網(wǎng)及布過(guò)濾,即可得到雞高湯成品。

10.)日式柴魚(yú)高湯

材料:海帶10厘米,柴魚(yú)片30克,水1200毫升 廚師之家www.xishabeng9.cn

做法:

1、海帶以濕布略為擦拭干凈,泡在1200毫升的冷水中,放入冷藏室冷藏6~8小時(shí)。

2、將做法(1)的海帶湯加熱,用小火煮到90℃左右,大約是湯鍋邊緣有熱氣泡產(chǎn)生時(shí),就可以將海帶取出。

3、高湯持續加熱到沸騰,再將柴魚(yú)片放入,約煮30秒即熄火。

4、等柴魚(yú)片沉淀后,再用細紗布過(guò)濾,取其湯汁,即完成。

11.)牛高湯

材料:牛骨2000克,牛雜1000克,香料束1束,番茄2個(gè),水8000毫升,胡椒粉1大匙 廚師之家www.xishabeng9.cn

做法:

1、先用滾水氽燙牛雜及牛骨,再用冷水沖洗干凈。

2、將所有材料一起用大火煮開(kāi),再用小火煮約12 小時(shí),并在煮湯的過(guò)程中,撈除浮在湯上的浮沫(油質(zhì)及雜質(zhì))。熄火后,再用細網(wǎng)或紗布過(guò)濾,便可得到牛高湯成品

12.)魚(yú)高湯

材料:白肉魚(yú)頭1000克,魚(yú)骨1000克,蒜頭1顆,紅蘿卜1根,巴西里莖2根,月桂葉2片,胡椒粒1大匙,水20杯

做法:

1、將材料洗凈、紅蘿卜去皮后,全部放進(jìn)深鍋中,先用大火煮開(kāi),等到煮沸后轉小火,再煮15分鐘。 廚師之家www.xishabeng9.cn

2、煮的過(guò)程中要不斷地將浮在湯上的泡沫撈除,最后再用細網(wǎng)或紗布過(guò)濾,即可得到魚(yú)高湯成品


(七)熬制高湯的要點(diǎn)

熬制高湯注意的七細節:想要喝湯喝出健康的身體,在湯的制作細節上就要注重科學(xué),做到“七要”。

一、選料要精湛

選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵。要熬好湯,必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動(dòng)物原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚(yú)類(lèi)等。這類(lèi)食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它們也是湯的鮮味的主要來(lái)源。 廚師之家www.xishabeng9.cn

二、食品要新鮮

即選用鮮味足、無(wú)膻腥味的原料。新鮮并不是歷來(lái)所講究的“肉吃鮮殺魚(yú)吃跳”的“時(shí)鮮”,F代所講的鮮,是指魚(yú)、畜禽死后3~5小時(shí),此時(shí)魚(yú)或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì),不但營(yíng)養最豐富,味道也最好。

三、炊具要選好

熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經(jīng)過(guò)高溫燒制而成,具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。熬湯時(shí),瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料,而相對平衡的環(huán)境溫度,又有利于水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(cháng),鮮香成分溢出得越多,熬出的湯的滋味就越鮮 醇,原料的質(zhì)地就越酥爛。 廚師之家www.xishabeng9.cn

四、火候要適當

熬湯的要訣是:旺火燒沸,小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái),使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營(yíng)養物質(zhì)溶出得更多,而且湯色清澈,味道濃醇。

五、配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑,又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化,用量的多少,對湯的營(yíng)養和風(fēng)味有著(zhù)直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3 倍,而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水,如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水或者開(kāi)水,肉的表面突然受到高溫,外層蛋白質(zhì)就會(huì )馬上凝固,使里層蛋白質(zhì)不能 充分溶解到湯里。此外,如果熬湯的中途往鍋里加涼水,蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里,湯的味道會(huì )受影響,不夠鮮美,而且湯色也不夠清澈。 廚師之家www.xishabeng9.cn

六、搭配要適宜

有些食物之間已有固定的搭配模式,營(yíng)養素有互補作用,即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯,酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營(yíng)養正好能互相配合,這是日本的長(cháng)壽地區沖繩的“長(cháng)壽食品”。為了使湯的口味比較純正,一般不宜用太多品種的動(dòng)物食品一起熬。

七、操作要精細

熬湯時(shí)不宜先放鹽,因為鹽具有滲透作用,會(huì )使原料中的水分排出,蛋白質(zhì)凝固,鮮味不足。熬湯時(shí)溫度長(cháng)時(shí)間維持在85~100攝氏度,如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃,以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品,但注意用量不宜太多,以免影響湯本來(lái)的鮮味 廚師之家www.xishabeng9.cn

(八) 燉肉湯選料原則:

白肉好于紅肉,個(gè)小好于個(gè)大,蝦屬白肉>魚(yú)白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。


肉湯常用原料功效

1.從中醫養生角度,豬肉補腎養血,滋陰潤燥;豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。

2.牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服,則有助肌肉生長(cháng)和促傷口愈合之功效。

3.羊肉溫補脾胃,用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥;溫補肝腎,用于治療腎陽(yáng)虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽(yáng)痿等癥;補血溫經(jīng),用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛。 廚師之家www.xishabeng9.cn

4.雞肉可溫中益氣,補精添髓。用于治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經(jīng)不調、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。


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