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解密譚家菜 (中國最著(zhù)名的官府菜之一) 濃湯的吊制吊湯詳細流程

譚家菜是中國最著(zhù)名的官府菜之一,乃清末官僚譚宗浚的家傳筵席,因其是同治二年的榜眼,又稱(chēng)“榜眼菜”。譚家菜是中國歷史上唯一由翰林創(chuàng )造的“菜”自此發(fā)祥。他與兒子刻意飲食并以重金禮聘京師名廚,得其烹飪技藝,將廣東菜與北京菜相結合而自成一派。

譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主,“長(cháng)于干貨發(fā)制”,“精于高湯老火烹飪海八珍”。

譚家菜清湯燕菜

譚家菜的形成 廚師之家www.xishabeng9.cn

聞名京師的譚家菜是清末官員譚宗浚所創(chuàng )。1874年(同治十三年),譚宗浚殿試中一甲二名進(jìn)士(榜眼),入京師翰林院為官。他一生酷愛(ài)珍饈美味,喜好請客,常在家中擺宴,家廚的水平也很高。

后來(lái),譚宗浚之子譚篆青的姨太太趙荔鳳喜好烹飪,家道中落后,把自己家當做私房宴,對外承接。但礙于面子,還不肯掛出“餐館”的招牌,不過(guò)生意卻日益興隆,有許多素不相識的人慕名而來(lái),以重金求其備宴。

因此,“譚家菜”便通過(guò)這樣的家庭小宴,而流傳到社會(huì )上來(lái)。漸漸地,“譚家菜”就成了歷久不衰的時(shí)尚招牌菜,故此,社會(huì )上曾一直流傳有“戲界無(wú)腔不學(xué)譚(譚叫天即譚鑫培)、食界無(wú)口不夸譚(指譚家菜)”的說(shuō)法。 廚師之家www.xishabeng9.cn

1943,1946年,譚瑑青、趙荔鳳相繼辭世,小姐譚令柔主持、家廚彭長(cháng)海掌灶,繼續經(jīng)營(yíng)。1949年譚令柔參加工作后,公私合營(yíng),彭長(cháng)海(紅案)、崔鳴鶴(冷葷)、吳秀全(白案),搬出譚宅,至此,應該說(shuō)由譚家人掌門(mén)的譚家菜畫(huà)上了句號。

1945年,彭長(cháng)海、崔鳴鶴、吳秀全參加國營(yíng)企業(yè),在果子巷經(jīng)營(yíng)“譚家菜”。自果子巷遷往西單“恩承居”,此時(shí)的彭長(cháng)海也開(kāi)始收徒傳技,以期發(fā)揚和推廣譚家菜了;1957年,西單商場(chǎng)擴建,“恩承居”并入“曲園酒樓”,自此一居兩菜。 廚師之家www.xishabeng9.cn

到了1958年,因過(guò)去的食客都是揮霍無(wú)度的達官貴人,建國后這些人大多銷(xiāo)聲匿跡,名貴菜肴基本就賣(mài)不動(dòng)了,這使譚家菜別說(shuō)發(fā)展了,連傳承都是問(wèn)題了。就在這一年,周總理有一次西單承恩居飯館招待外國客人,了解了這一情況,隨即提議將譚家菜班子全部遷至招待國賓的北京飯店,

那時(shí)候的北京飯店國宴大師云集,川菜有范俊康,湘菜有陸俊良,豫菜有侯瑞軒……譚家菜躋身其中為中外貴賓服務(wù),歷史得到了延續,但此時(shí)已跟南海譚家沒(méi)什么關(guān)系。 廚師之家www.xishabeng9.cn

譚家菜門(mén)頭

譚家家宴一脈相承的文化精髓,究竟還有多少內涵體現在譚家菜中?

譚家的家宴一直輝煌到1943年譚瑑青去世前,而后由三姨太趙荔鳳與幫工彭長(cháng)海打理。1946年趙荔鳳去世后,改由女兒譚令柔接管,家廚彭長(cháng)海掌灶。但是,譚令柔在解放后參加了工作,所以譚家的家宴也就不得不停歇了,隨之也解散了家廚。 廚師之家www.xishabeng9.cn

譚家的家廚被解散之后,也得吃飯呀,于是譚家的家廚彭長(cháng)海帶著(zhù)師弟、師妹跑到果子巷開(kāi)了個(gè)館子,以“譚家菜”為名號。彭長(cháng)海雖然是掌握了譚家菜的樣式和味道,“長(cháng)于干貨發(fā)制”、“精于高湯老貨烹飪海八珍”,但是譚家一脈相承的文化精髓,究竟還有多少內涵體現在譚家菜中?只能用現在的一名行話(huà)來(lái)概括:有傳統 無(wú)正宗。

彭長(cháng)海大師掌灶

當然,譚家家廚烹飪的譚家菜,使得了譚家菜走出譚家、步入社會(huì ),這確實(shí)是譚家家廚的功勞。 廚師之家www.xishabeng9.cn

譚家菜咸甜適口,南北均宜,調料講究原汁原味,制作講究火候足、下料狠,菜肴軟爛,因而味道鮮美、質(zhì)地軟嫩、口感醇厚、綿潤本色、中庸和平。

譚家菜自成菜系,講究原汁原味,有菜品近三百種,以發(fā)制烹調海味菜最有名。尤其是譚家菜中的清湯燕菜,更有其獨到之處。

吊湯,是譚家菜的核心精髓 。下面,就讓我們給這個(gè)絕密技術(shù)來(lái)個(gè)大剖析。

譚家菜第四代傳人劉忠

解密譚家菜濃湯的吊制 廚師之家www.xishabeng9.cn

譚家菜吊湯真正的秘訣在于“分項吊制”,即先用3年以上的老母雞(三黃雞)、鴨子加水吊成濃湯,干貝、火腿則是分別加水入蒸箱蒸制后取汁。

做菜時(shí),再將這兩種汁按比例兌入濃湯燒開(kāi),然后煨制原料。雞鴨、火腿、干貝這三種原料分別制湯的好處是:

1、更易于掌握湯的濃度

當湯汁不夠濃、香時(shí),可以隨時(shí)兌入火腿汁或者干貝汁。 廚師之家www.xishabeng9.cn

2、營(yíng)養不易流失、濃湯不易變質(zhì)

火腿、干貝都是含鹽的原料,采用傳統“一鍋煮”的方式,鹽分容易破壞整鍋濃湯的營(yíng)養價(jià)值,而且容易導致濃湯變質(zhì),分開(kāi)處理就不會(huì )出現這種情況。

3、原料能夠綜合利用

傳統方式中,火腿、干貝在吊完頭湯后已經(jīng)酥爛成碎末,無(wú)法繼續利用。而分開(kāi)蒸制后,干貝還能取出撕成絲用做“干貝冬瓜”、“干貝鴨子”;火腿可以直接用于其它菜品。 廚師之家www.xishabeng9.cn

吊湯詳細流程

譚家濃湯(頭湯):

1、將10只母雞(三年以上的三黃雞)、3只鴨子(兩年以上)宰殺去內臟,制凈后分別去掉脖子、爪子,將雞油取出留一半待蒸雞油時(shí)使用,另一半用于吊制此湯。 廚師之家www.xishabeng9.cn

2、80斤清水下鍋大火燒開(kāi),將整只雞、鴨及取出的一半雞油下入水中,繼續用大火燒開(kāi),然后改小火浸煮6小時(shí),再換大火煮1小時(shí),湯熬成后約剩40斤,此湯用于制作鮑魚(yú)、魚(yú)翅等高檔原料。

二湯:

1、取一桶,將篦子置于桶上,用勺子舀濃湯倒入篦子上,直至將濃湯全部取完。

2、濾出的渣子再入鍋中,添清水80斤大火燒開(kāi),轉中火燒20分鐘,再換大火翻滾30分鐘即成。 廚師之家www.xishabeng9.cn

3、二湯最終能出40斤,色澤比頭湯白,但香味、濃度均不如頭湯,適合做遼參、牛鞭等中檔原料。

毛湯:

1、二湯吊完后,此時(shí)雞、鴨營(yíng)養成份已基本熬盡,按照取頭湯的方式將二湯取完,渣子濾出放入鍋中,添入40斤水,開(kāi)小火熬40分鐘即成。

2、吊好的毛湯湯色呈奶白,香味和濃度最淡,適合煨制成本較低的家常原料。

清湯: 廚師之家www.xishabeng9.cn

取10斤濃湯大火燒開(kāi),用木棍攪拌使濃湯旋轉,500克雞肉蓉混合2000克水攪散,放入濃湯中,大火燒開(kāi),然后改小火熬1小時(shí),先用勺子撇凈上層的油,然后用上述方法取湯,即成茶色清湯。

大師點(diǎn)撥

吊制譚家濃湯需要注意以下幾點(diǎn):

1、要選三年以上的老母雞,雞種為三黃雞 廚師之家www.xishabeng9.cn

這種原料耐煮、油多,吊出的湯香味、濃度足,年數不足的雞則達不到這個(gè)效果。

三黃雞市場(chǎng)售價(jià)約17元/斤,考慮到成本和當地的消費能力,我將三黃雞和本地散養三年以上的老母雞(7元/斤)按照1:1結合來(lái)吊濃湯,即10只母雞中,三黃雞、本地老母雞各5只,一桶濃湯能省50元,這樣吊出的濃湯香味、濃度略有降低,但對最終成菜效果幾乎沒(méi)有影響,反而與現代人追求清淡、低油的潮流相吻合。

2、雞、鴨用于吊湯時(shí)要去掉爪子 廚師之家www.xishabeng9.cn

因為爪子膠質(zhì)多、粘度大,容易導致湯汁過(guò)度粘稠,食用時(shí)黏口、不爽滑,可以將爪子用于煲牛筋等原料,以增加粘度和彈性;脖子部位淤血多,吊濃湯會(huì )造成湯色不純,可以制凈后用于吊毛湯,制作家常原料。

3、吊濃湯的最后一個(gè)步驟

大火煮制過(guò)程中,每隔10分鐘需要將木棍插入桶底,順一個(gè)方向攪拌,使湯、雞油、蛋白等完全融合,達到水乳交融的效果。 廚師之家www.xishabeng9.cn

4、取湯

在取清湯之前,一定要打掉上面的浮油,此油不香,反而糊嘴、油膩,影響清湯的湯色和口感,因此需要撇去。

譚家菜兩個(gè)調味核心機密 廚師之家www.xishabeng9.cn

譚家菜的湯是要兌味的,而兌味所用的兩種汁,就給大家介紹一下:

干貝汁:

500克干貝洗凈,入清水浸泡10小時(shí)至回軟,撈出放入托盤(pán)中加1000克純凈水沒(méi)過(guò),覆上保鮮膜入蒸箱蒸3小時(shí),涼透后干貝汁約有750克,倒入小瓶中放入冰箱冷藏,可保存一個(gè)月。

火腿汁: 廚師之家www.xishabeng9.cn

500克火腿刷凈,去皮、去油,剁成大塊,加入500克純凈水、適量料酒,不必覆保鮮膜放入蒸箱蒸(蒸的時(shí)間越長(cháng)汁越多,至少需要蒸6小時(shí)),取出等待涼透,撇掉上層的火腿油(有腥味),將火腿撈出用于其它菜品,蒸好后的火腿汁應該剛好沒(méi)過(guò)原料,約500克,保存方法同干貝汁。

大師點(diǎn)撥

傳統方式蒸火腿時(shí),要加蔥、姜等調料去腥。實(shí)踐證明,這樣蔥、姜味會(huì )遮蓋火腿的香味,所以我蒸火腿時(shí)只加入少量料酒。 廚師之家www.xishabeng9.cn

因為火腿蒸好、涼透后,會(huì )出現火腿油、火腿汁自然分層的現象,油浮于汁上;鹜戎瓱o(wú)腥味,火腿油則腥味大,將油用手勺撇掉,腥味自然就去除了。

老雞吊濃湯前,需要先將雞油取出,1只5斤重的母雞,最多能取出100克雞油。

我們通常是將雞油“吊一半,蒸一半”,即一半雞油用于吊濃湯增加香味,一半用于蒸制后入菜。一般情況下,從母雞身上取出的雞油不夠用,我們會(huì )混合一些批量購買(mǎi)的塊狀雞油一并蒸制。

雞油蒸制: 廚師之家www.xishabeng9.cn

從10只母雞身上取出約1000克雞油,吊濃湯用去約500克,將剩余雞油用清水洗凈,塊狀成品雞油用溫水洗凈(有助于塊狀雞油稍微融化),一并放入蒸箱中干蒸4小時(shí),取出涼透后,放入冰箱冷藏12小時(shí)(亦可速凍2小時(shí)),雞油、水自然分層(約2/3油、1/3水,油浮在水上),取出雞油,用刀將水層刮去即可。

大師點(diǎn)撥

傳統方法是只取雞胸部位的油,認為雞屁股處的油有臊味而棄用,處理時(shí)是加入香料添水熬制,以去除雞油腥味。二我通常將兩處的雞油全部取凈,不加任何調料干蒸,蒸好后水、油自然分層,然后放冰箱冷藏讓雞油凝結。 廚師之家www.xishabeng9.cn

多次試驗證明,用這種干蒸法制出的雞油,腥味會(huì )凝聚在下層的水中,把這層水凍結后刮去,是最有效的去腥方法,雞屁股上的油腥味也被去盡了。

做譚家菜的兩條規律

無(wú)論做什么菜,都是有規可循,譚家菜的規律在于:

1、原料與湯的配合 廚師之家www.xishabeng9.cn

做譚家菜時(shí),選用的都是高檔原料,因此煨制原料時(shí),應選擇質(zhì)量高的濃湯(頭湯)或者二湯,并根據原料特點(diǎn),在濃湯(或者二湯)中兌入不同比例的火腿汁、干貝汁煨制。

要求出鮮味的原料,多加干貝汁。比如“扣三絲”,入菜的原料是魚(yú)肚、發(fā)好的魚(yú)唇、冬筍,此菜主要提鮮味,因此煨制時(shí),二湯中添加的干貝汁用量要多于火腿汁。位量配比為:500克二湯、15克干貝汁、5克火腿汁。

要求出濃香的原料,多加火腿汁。比如“黃燜魚(yú)翅”這道菜,對濃香味要求高,發(fā)好的魚(yú)翅蒸制后,需要用頭湯煨入味,頭湯中添入的火腿汁用量,要多于干貝汁,位量配比為:500克頭湯、15克火腿汁、5克干貝汁。 廚師之家www.xishabeng9.cn

2、澆汁有配比

需要澆汁的菜品如“黃燜魚(yú)翅”,魚(yú)翅按照上述配比煨入味后,走菜時(shí)要澆個(gè)汁,此汁比例較為固定。

位量配比:頭湯(或二湯)、胡蘿卜汁、胡蘿卜油、干貝汁各10克,火腿汁5克、雞油20克混合燒開(kāi)澆到魚(yú)翅上,口感香濃、不膩 。

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