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盱眙龍蝦香料詳解十三香小龍蝦調料的類(lèi)型及使用

十三香就是指13種各具特色香味的中草藥物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調味料,廚房用品,佐料。

十三香的配比,一般應為:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它們合在一起,就是“十三香”。分開(kāi)使用也可,如茴香氣味濃烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻氣增加鮮味,使肉質(zhì)細嫩;熏肉、煮腸用肉桂,可使肉、腸香味濃郁,久食不膩;汆湯用陳皮和木香,可使氣味淡雅而清香;做魚(yú)用三奈和生姜,即能解除魚(yú)腥,又可使魚(yú)酥嫩相宜,香氣橫溢;熏制雞、鴨、鵝肉,用肉蔻和丁香,可使熏味獨特,嚼時(shí)鮮香盈口,滿(mǎn)室芬芳。 廚師之家www.xishabeng9.cn

制作“十三香”時(shí)原料必須充分曬干或烘干,粉碎過(guò)篩,而且越細越好。每種原料應該單獨粉碎,分別存放,最好將其裝在無(wú)毒無(wú)異味的食用塑料袋內,以防香料“回潮”或走味兒。使用時(shí)并非用量越多越好,一定要適量,因為桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料,它們雖然屬于天然調味品,但如果用量過(guò)度,同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性,所以使用時(shí)應以“寧少勿多”為宜。


十三香調料的類(lèi)型及使用:

(1)辛溫型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱(chēng)五香,一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用,適用范圍廣泛,適合大眾口味。一般市場(chǎng)上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主,八角、丁香很少,所以沒(méi)有味道,真正制作起來(lái),應該以八角、丁香為主,其它的為輔才行。 廚師之家www.xishabeng9.cn

(2)麻辣型:在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在燒制當中,要投入適當的辣椒,以達到有辣、麻的口感。用法各異,在椒子和花椒可用熱油炒,達到香的感覺(jué),也有磨成粉狀,也有全部投進(jìn)鍋中煮水用,那就是說(shuō)每個(gè)廚師他有他本人的看法和愛(ài)好,都能起到一定的效果。

(3)濃香型:在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,進(jìn)口香葉,制成特有的香味,如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

(4)怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,這種口味給人以清新的感覺(jué)。 廚師之家www.xishabeng9.cn

(5)滋補型:如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長(cháng)、肉桂作為輔料,佐以甲魚(yú)、母雞、狗肉之類(lèi),系大補,可壯陽(yáng)補腎、益氣補中,增強人體的免疫力。

各種香料的解析:

八角:為八角科植物八角茴香的果實(shí)。主治寒疝腹痛;腰膝冷痛;胃寒嘔吐;脘腹疼痛;寒濕腳氣等。性辛溫、理氣止痛,溫中散寒,是菜肴中必不可少的調味品。

丁香:辛溫、香氣濃烈,溫腎助陽(yáng),溫中止吐。主治呃逆、嘔吐、反胃、痢疾、心腹冷痛、痃癖、疝氣、癬癥。宜:寒性胃痛、反胃呃逆、嘔吐者宜食;口臭者宜食。忌:胃熱引起的呃逆或兼有口渴口苦口干者不宜食用;熱性病及陰虛內熱者忌食。 廚師之家www.xishabeng9.cn

陳皮:陳皮味辛苦、性溫,具理氣降逆、調中開(kāi)胃、燥濕化痰之功。主治脾胃氣滯濕阻、胸膈滿(mǎn)悶、脘腹脹痛、不思飲食、嘔吐穢逆、二便不利、肺氣阻滯、咳嗽痰多,亦治乳癰初起。

花椒:四川產(chǎn)青椒為最佳,陜西產(chǎn)紅花椒次之,山東與內地產(chǎn)再次之,溫中散寒,止瀉溫脾,是家庭菜肴中的必用之品。

白芷:發(fā)汗解表,祛風(fēng)止痛,有抗菌作用,是龍蝦調料必用之品。

孜然:原產(chǎn)于新疆,現大部分都是甘肅孜然,是新疆烤羊肉串常用調料,清香型。 廚師之家www.xishabeng9.cn

草果:辛溫、胸脘脹悶,食少治癥,是燒鹵雞的主料,主產(chǎn)于廣東,現價(jià)格昂貴。燥濕除寒,祛痰截瘧,消食化亂治瘧疾,痰飲痞滿(mǎn),脘腹冷痛,反胃,嘔吐,瀉痢,食積。

小茴:辛溫、理氣和胃、祛寒止痛,是燒魚(yú)的常用調料。

山奈:多年生宿根草本。有溫中散寒,開(kāi)胃消食,理氣止痛的功效;適宜胃寒之人心腹冷痛,腸鳴腹瀉者,納谷不香,不思飲食,或停食不化之人食用。

山楂:以果實(shí)作藥用,性微溫,味酸甘,入脾、胃、肝經(jīng),有消食健胃、活血化淤、收斂止痢之功能。開(kāi)胃消食、化滯消積、活血散瘀、化痰行氣。用于肉食滯積、癥瘕積聚、腹脹痞滿(mǎn)、瘀阻腹痛、痰飲、泄瀉、腸風(fēng)下血等。對高血壓高血脂有明顯的降低作用,一般以溫煮為好,當茶飲也有良好的收效。 廚師之家www.xishabeng9.cn

木香:味辛、苦,性溫;歸脾、胃、肝、大腸經(jīng),芳香行散,可升可降。1、行氣止痛,用于脾胃氣滯所致的脘腹脹痛、食少?lài)I吐;2、理氣疏肝,用于肝膽氣滯引起的脅痛;3、健脾消滯,可調胃腸滯氣。治療腹痛、腹瀉、里急后重。

肉桂:平常所說(shuō)的桂皮,三年生,產(chǎn)于廣西,溫腎助陽(yáng),溫通經(jīng)脈。補火助陽(yáng),引火歸源,散寒止痛。

干姜:分南姜和北姜,味辛,性熱。歸脾、胃、心、肺經(jīng)。溫中散寒,回陽(yáng)通脈,燥濕消痰,溫肺化飲。脘腹冷痛;嘔吐;泄瀉,亡陽(yáng)厥逆;寒飲喘咳;寒濕痹痛。是家庭傷風(fēng)感冒、胃子不好的必備之品。 廚師之家www.xishabeng9.cn

豆蔻:氣味辛、溫、濃烈,化溫和胃,產(chǎn)在印尼、馬來(lái)西亞,是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料,龍蝦調料必用之品。主治化濕和胃,行氣寬中。用于食欲不振、胸悶惡心、胃腹脹痛。

砂仁:主要作用于人體的胃、腎和脾,能夠行氣調味,和胃醒脾。性味歸經(jīng):辛,溫。歸脾、胃、腎經(jīng)。主治:化濕開(kāi)胃,溫脾止瀉,理氣安胎。

香茅草:是生長(cháng)在亞熱帶的一種茅草香料,天然含檸檬香味,有和胃通氣、醒腦催情的功效。有消毒、殺菌與治療神經(jīng)痛、肌肉痛的效果,可提高消化機能,達健胃消脂之功,可減緩筋骨酸痛、腹部絞痛或痙攣,并能處理消化問(wèn)題;也可治療腹瀉、感冒及發(fā)燒、頭痛等不適。 廚師之家www.xishabeng9.cn

香葉:國內香葉質(zhì)量差,進(jìn)口香葉,香氣濃郁,有較強的防腐作用、具有溫中行氣、止痛散寒、除冷健胃的作用。主要出產(chǎn)在福建、百色等地。

甘草:性平、味平、歸心、肺、脾、胃經(jīng)。具有補脾益氣、清熱解毒、{去痰止咳、緩急止痛、調和諸藥的功能。

辣椒:辣椒含有豐富的維生素等,食用辣椒,能增加飯量,增強體力,改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。

附:十三香龍蝦香料粉的配制: 廚師之家www.xishabeng9.cn

特花椒25克、小茴150克、八角50克、孜然100克、白芷片50克、桂皮50克、草果50克、陳皮30克、丁香25克、圓香果50克、白叩50克、良姜30克、香葉50克、山楂片25克、甘草50克。

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