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精選涼菜菜譜集錦

涼菜,在飲食業(yè)俗稱(chēng)冷葷或冷盤(pán)。它是具有獨特風(fēng)格,拼擺技術(shù)性強的菜肴,食用時(shí)數都是吃涼的,稱(chēng)之為涼菜。涼菜切配的主要原料大部分是熟料,因此這與熱菜烹調方法有著(zhù)截然的區別,它的主要特點(diǎn)是:選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩,色澤艷麗,造形整齊美觀(guān),拼擺和諧悅目。在上餐次序上,冷菜通常都是放在最前面,起到點(diǎn)饑,開(kāi)胃的作用。
涼菜菜肴是現代宴席中不可缺少、引人入勝的一類(lèi)菜品,其制作工藝歷史悠久,文明遐邇,為中國烹飪文化中的一項重要內容,推動(dòng)著(zhù)中國烹飪文化的發(fā)展,在世界烹飪文化的進(jìn)程中起著(zhù)舉足輕重的作用。

(1)在烹調方法上涼菜除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外,還要求做到,味透肌里,品有余香。
(2)根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無(wú)湯不膩。
(3)刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認真精細,做到整齊美觀(guān),大小相等,厚薄均勻,使改刀后的涼菜形狀達到菜肴質(zhì)量的要求。
(4)在拼擺裝盤(pán)時(shí)要求做到,菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術(shù)大方,使拼擺裝盤(pán)后的涼菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動(dòng)逼真的美感。
(5)要注意營(yíng)養,講究衛生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美,同時(shí)還要更加注意各種菜之間的營(yíng)養素及其葷素菜的調劑,使制成的菜肴符合營(yíng)養衛生的要求,增進(jìn)人體的健康。
(6)在涼菜拼擺裝盤(pán)時(shí),要注意節約原料,在保證質(zhì)量的前提下,盡力減少不必要的損耗,以使原料達到物盡其用。
專(zhuān)輯資料列表
  • 1.鹽味汁以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成,為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類(lèi)等,如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。2.醬油汁以醬油、味精、香油、鮮湯調和制成,如紅黑色咸鮮味...
  • 醬料味汁,可謂是川菜涼菜廚師的殺手锏——將普通調味料經(jīng)過(guò)一定比例的搭配組合,變換成風(fēng)味各異的復合醬料味汁,拌出來(lái)的涼菜,就有了不同尋常的風(fēng)味。今天,就給大家介紹一些不同口味的川涼醬汁,希望大家在這...
  • 原料:牛后臀肉100克,新鮮豬皮300克。調料:①(牛肉粉25克,精鹽6克,味精8克,白砂糖8克,老抽適量)②(精鹽8克,味精10克,大蔥白20克,生姜片10克,大蒜瓣5克,圓蔥2克,八角、香葉各...
  • 鵝腸質(zhì)地脆韌,與江浙地區的小蒜頭一同涼拌,清鮮中帶些微麻辣,是一款適合夏日的爽口涼菜。批量預制:1.鵝腸2.5千克用食用堿反復揉搓半小時(shí),置于流水下沖洗半小時(shí),瀝干水分,改刀成5厘米長(cháng)的小段,下入...
  • 黃魚(yú)先炸再拌,酥脆的外殼吸收料汁后酸甜可口,非常美味。批量預制:1.黃魚(yú)(每條長(cháng)度約15厘米)10千克解凍后去頭、去內臟,沿主骨切成兩片,剔去主骨,沖凈納盆,加蔬菜蓉(洋蔥200克、胡蘿卜150克...
  • 你印象中的腌蘿卜皮,是什么顏色?饒師傅利用紅菜頭汁、龍門(mén)米醋、蜂蜜調成腌汁,做出了一道粉紅色、酸甜味的蘿卜皮,走菜前只需淋入少許煳辣油,成本5毛錢(qián),售價(jià)14元,毛利高達95%。批量預制:1.白蘿卜...
  • 醬汁是廚師闖天下、走四方的“秘密武器”,尤其是在競爭如此激烈的今天,醬汁的優(yōu)劣決定著(zhù)菜肴的口味,一款好的醬汁,能為菜品增色提味不少。今天,就給大家介紹數款特色鮮明、烹調效果絕佳的自制醬汁,大家可以...
  • 原料:黃瓜,圣女果(裝盤(pán)用)。調料(30斤黃瓜計):冰花酸梅醬9瓶、蠔油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、鹽半斤、一品鮮醬油一兩、香油紅油各一兩。制作:1、把以上調料混一起攪拌均勻,...
  • 制作:1、豬耳朵2000克治凈,入沸水焯透。2、另起鍋,放入焯好的豬耳朵,加入蔥段、姜片各20克、八角3個(gè)、香葉4片、白蔻1個(gè)、小茴香10克,調入花雕酒100克、鹽50克、味精20克,沖入清水(高...
  • 主料:去皮去骨雞腿肉200克,腐皮1角(約20克),北豆腐100克。輔料:西蘭花100,花胡蘿卜100克,清雞湯150克,草莓1個(gè),法香1朵。調料:鹽5克,糖3克,魚(yú)膠粉3克,白酒3克,長(cháng)夫奇妙醬...
  • 主料:帶柄長(cháng)雞爪5包(四公斤)、海天生抽(500毫升)、雙魚(yú)米醋(200毫升)、美味鮮醬油(350毫升)。香料:桂皮、八角、香葉、干辣椒、橙皮各適量。調料:黃燈籠椒150克,泰椒30克、雞精35克...
  • 原料:香螺1000克。輔料:姜片,小蔥、泰椒適量,檸檬4個(gè)。調料:海天生抽300克,米醋280克,美味鮮150克,白糖300克,古越龍山十年陳300克,味粉30克。制作:香螺焯水至熟。調料放一起攪...
  • 原料:鮑魚(yú)5只,去骨鳳爪10只,基圍蝦10只,胡蘿卜條、蘆筍段、青紅椒圈、鳳爪、墨魚(yú)仔各適量。調料:白醬油100克,純凈水500克,鹽6克,味精5克,白醋10克、野山椒20克。制作:1、鮑魚(yú)宰殺取...
  • 制作:1、新鮮海帶入流水沖凈表面雜物,去掉海腥味,改成條狀,飛水過(guò)涼。2、米醋20包(250克/包)、生抽2桶(1.9升/桶)、糖18斤、美極鮮800克、家樂(lè )辣鮮露850克調勻,入保鮮冰箱靜置3小...
  • 原料:帶魚(yú)段200克、新一代海椒節5克、干花椒5克、味精10克、雞精15克、鹽5克、白糖25克、十三香5克、紅油50毫升、花椒面30克、江津白酒10毫升、姜、蔥各15克、色拉油適量制法:1.帶魚(yú)段...
  • 這道菜突出怪味,是將鱔魚(yú)先入鍋油炸定型,再用自制醬汁炒制,最后用紅油浸泡,走菜時(shí),夾出來(lái)裝盤(pán)即可。亮點(diǎn)是其自制醬汁。鱔魚(yú)脆甜酥香,口味特別。制法:1.先將土鱔魚(yú)宰殺治凈,在肉厚處均勻地剞一字花刀,...
  • 原料:南美蝦仁80克、桃仁80克、自制醬汁、香椿苗各適量制法:1.把南美蝦仁解凍后放入開(kāi)水中,待燙熟撈起,再放冰水中冰鎮涼。2.把冰鎮好的蝦仁納盆,加入桃仁,澆入自制醬汁一起拌好裝盤(pán),點(diǎn)綴上香椿苗...
  • 這道涼菜,突出的是大香菜特有的香味和番茄、檸檬、小米椒組合的微酸微辣,重用多種蔬果原料,讓清香風(fēng)味更加濃郁。原料:黑色土雞腳300克、大香菜50克、番茄粒15克、青金桔數小塊、小米椒顆少許、鮮檸檬...
  • 原料:八爪魚(yú)150克、青筍片100克、青小米椒5克、紅小米椒15克、蒜20克、鹽3克、美極豉香鮮20毫升、鮮辣汁10毫升、蠔油5克、青芥末3克、醋3毫升、香油3毫升、藤椒油10毫升、蔥花5克、色拉...
  • 原料:去骨鴨掌600克、家樂(lè )辣鮮露5毫升、東古一品鮮醬油3毫升、美極鮮醬油3毫升、蠔油3克、蒜泥3克、香醋1毫升、煳辣油50毫升、姜、蔥、料酒、雞飯老抽各適量制法:1.去骨鴨掌洗凈,放入水鍋中加姜...
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